Marchés de plein air Les règles d'hygiène

Les conditions de vente en extérieur posent quelques difficulutés hygiéniques et augmentent les risques de contamination et de prolifération microbiennes. Bien sûr, pour certaines denrées stables, comme le pain et la pâtisserie de voyage (qui se conservent à température ambiante), la protection et la conservation restent plus aisées. Pour les pâtisseries sensibles ou les produits traiteur à base de denrées animales (crème, oeufs, crustacés, jambon…), c'est une toute autre affaire et la réglementation se fait plus exigeante. Le point sur les recommandations techniques afférentes à la municipalité ou aux professionnels exposants. Ces dispositions concernent également les halles couvertes à usage polyvalent.

Hygiène collectiveLa régie municipale (ou la société qui en a reçu la délégation) est en charge de l'hygiène globale du marché. Pour cela, elle doit veiller à ce que : • les professionnels du secteur alimentaire soient regroupés ensemble dans une zone éloignée des axes routiers, protégée des vents et dont la surface au sol soit « en dur » et facilement nettoyable (revêtement bitume, dalle béton) ; • les artisans travaillant avec des matières premières d'origine animale (boucher, charcutier, fromager, poissonnier, pâtissier, traiteur…) soient placés en priorité à proximité d'une borne d'alimentation en eau et en électricité. L'eau fournie doit être potable, froide, accessible à tous les commerçants (borne située à moins de 25 m) et à un débit suffisant ; • l'évacuation des eaux usées ne soit pas vectrice de contaminations entre stands voisins ; • des sanitaires soient mis gratuitement à la disposition des exposants, avec un WC et un lave-main pourvu de savon liquide, de papier essuie-mains et d'une poubelle. Ces sanitaires peuvent être situés au sein d'une structure collective à proximité (école, mairie, salle…) ; • l'évacuation des déchets et le nettoyage complet à l'eau de la zone soient effectués à la fin du marché ou le plus tôt possible (sinon les déchets doivent être stockés dans des conteneurs fermés et placés à l'abri du soleil) ; • la protection des étals vis-à-vis des intempéries, du soleil et des contaminations environnementales (poussières, fientes d'oiseau, insectes…). À cet effet, la municipalité peut mettre à disposition des dispositifs fixes ou mobiles : cabanons, barnums, tentes…

Hygiène individuelleLes artisans des métiers de bouche doivent assurer la protection et la bonne conservation de leur marchandise. Pour cela, ils doivent s'assurer que : • le personnel soit en mesure de se laver les mains à tout moment. Si le stand ne bénéficie pas d'une arrivée d'eau, il convient de disposer un jerrican avec tout le matériel nécessaire (savon liquide, papier essuie-main) ;

• le personnel ait à sa disposition le matériel nécessaire pour le nettoyage et la désinfection des surfaces (détergent, brosse à main, éponge, balai brosse, raclette…) et un accès à l'eau. Toute souillure accidentelle doit en effet pouvoir être éliminée rapidement. Le nettoyage à haute pression est à proscrire (source de projections et de contaminations) ; • la surface destinée à recevoir les produits soit apte au contact alimentaire (lisse, stable, facilement nettoyable, imputrescible, non toxique et non oxydable). Dans le cas contraire, les produits doivent être préemballés ; • l'étal dispose d'un dispositif de protection contre la pluie et l'exposition solaire directe (voir ci-avant). Si la collectivité n'a prévu aucun équipement, les exposants doivent se procurer un parapluie ou un parasol (de type forain), propre, en bon état et solide. En cas de vent, il est nécessaire d'y adjoindre des bâches latérales de protection. • le stand dispose d'un éclairage suffisant sans production de chaleur (type lampes Led ou fluo compactes) pour les marchés nocturnes. En été, prévoir un dispositif UV à électrocution pour éliminer les insectes volants ; • les clients ne puissent pas toucher les denrées. Les commerçants peuvent les placer derrière une vitrine (ou les emballer) ; • les denrées soient toujours maintenues à la température réglementaire (variable selon la sensibilité des ingrédients, voir encadré), sans rupture de la chaîne du froid, et protégées par un vitrage. Il existe des remorques spécialisées pour le commerce alimentaire ambulant (avec vitrine, production de froid, éclairage, abri amovible…) permettant d'assurer un niveau d'hygiène élevé ; • les produits soient séparés en fonction de leur niveau de contamination ou de fragilité. Évitez de mélanger les pains ou la pâtisserie de voyage (stables, secs et farineux) avec les produits traiteur et la pâtisserie fine (sensibles, humides et/ou pasteurisés).