Croustillance Des pâtisseries tellement craquantes !

La consistance d'un gâteau est tout aussi importante que sa saveur. Alors que le moelleux, le crémeux, le coulant ou le fondant confèrent de la douceur à une création, le croquant, le craquant ou le croustillant vont apporter au contraire cet effet de surprise qui chasse la monotonie du « tout mou ». Mais l'ennemi numéro un de ces textures (à base de biscuits le plus souvent), c'est l'humidité ! Pour s'en protéger, rien de tel que la matière grasse présente dans les couvertures, ganaches chocolat, pâtes de praliné, pâtes de fruits secs oléagineux, caramels au beurre… La difficulté réside dans le fait que ces protectants sont caloriques et peuvent créer un certain écoeurement à la dégustation. Il est donc nécessaire de trouver le juste équilibre pour éviter de trop « charger » la recette.

Les pâtes croquantesPrêtes à l'emploi, ces préparations croquantes ou croustillantes, à base de brisures de biscuits (crêpes, sablés ou autres), connaissent un grand succès en entremets ou en fourrages de bonbons de chocolat. Elles s'utilisent à froid, mais peuvent être légèrement réchauffées en étuve ou au micro-ondes (35-40°C), pour une application plus aisée (notamment sur surface molle). Elles peuvent constituer la semelle d'un entremets ou être disposées sur une base biscuit cuite (semelle, fond de tarte). Elles peuvent aussi être incluses avant cuisson dans un gâteau de voyage (pour créer un coeur croquant) ou en topping sur un cake (pour former une croûte croustillante). Ces préparations peuvent également être aromatisées et mélangées à une couverture chocolat (par ex., pour obtenir un fourrage feuilleté dans un bonbon de chocolat) ou à des pâtes de fruits secs (pistache, cajou, cacahuète, noisette…). Même si elles se tranchent bien, veillez toutefois à en minimiser autant que possible l'épaisseur (pour un insert : environ 0,5 mm).

Parmi les produits phares du marché, on notera : • les Fourrages Croquants, une nouveauté Ancel (Condifa) qui se décline sous deux références : caramel au sel de Guérande et chocolat blanc ; • les Croquants, une spécialité de Marguerite (CSM) à base de chocolat blanc (pur beurre de cacao) disponible en sept saveurs : pralin, chocolat blanc, pistache, spéculoos, caramel fleur de sel, fruits rouges et une nouveauté : citron meringué ; • Pralicrac de PatisFrance, des préparations à base de pâte de praliné déclinées en cinq références : pralicrac (praliné amande noisette), blanc (praliné amande), chocolait (praliné amande noisette, chocolat au lait), caramel au beurre salé (praliné, chocolat, éclats de caramel d'Isigny) et une nouveauté : noir (fruits secs, chocolat noir) ; • Les Croustillants, une nouvelle gamme de fourrages Unipâtis composée de huit variantes : éclats de caramel d'Isigny, crêpes feuilletées, brisures de spéculoos, praliné noisette, nougat, pistache, framboise et passion ; • Pralins Deliscrip d'Irca (Disgroup), une gamme de cinq pralinés croustillants : lait, noir, blanc et deux nouveautés, caramel fleur de sel et coconty (flocons de coco).

Les biscuitsCertaines recettes traditionnelles de biscuits (dont on trouve l'équivalent en préparations en poudre) peuvent être détournées de leur utilisation première pour élaborer une semelle ou un insert croustillant avec un effet proche du sablé ou du feuilleté. Pour préserver la texture du ramollissement, vous pouvez enduire (chablonner) les biscuits d'une couche de couverture de chocolat pré-cristallisé (après cuisson). L'épaisseur, le temps de cuisson et l'addition de fruits secs en poudre ou concassés (amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes…) permettent de jouer sur l'équilibre fondant/croquant. Voici les biscuits les plus utilisés à cet effet : • La pâte à florentin (mixes : Dawn, Marguerite, Braun, Puratos par ex.). En saupoudrant une pâte feuilletée ou sablée avec la préparation, vous pouvez obtenir après cuisson un effet croquant intéressant ; • Le biscuit sablé, à crumble ou à cookie (mixes : AIT Ingredients, Ancel, Artisal, Puratos par ex.) ; • Le biscuit dacquoise ou joconde (mixes : Artisal, PatisFrance, Unipâtis par ex.) ; • Le biscuit macaron (mixes : AIT Ingredients, Artisal, PatisFrance par ex.).

Les décorsEn topping d'entremets, de gâteaux de voyage, de verrines, de choux/éclairs ou de tartes sucrées, de multiples décors peuvent apporter du croustillant. Notons surtout : • Le sucre : caramel dur en plaque, grains de sucre, perles et vermicelles, pastilles colorées (type Deco Shapes de Dawn) ; • Les fruits secs : torréfiés et/ou caramélisés, entiers ou broyés (type Pralisec de PatisFrance) ; • Le chocolat : billes, copeaux, plaques, fils… Sachez qu'il existe des pépites de chocolat stables à la cuisson qui demeurent croquantes (type Chunks de Belcolade) ; • Le craquelin et le streusel : préparations croustillantes composées de farine, de beurre, de sucre roux (et de poudre d'amande pour le streusel) qu'on étale finement (pour le craquelin) ou qu'on dispose grossièrement (pour le streusel) sur les pâtes levées (choux, brioches, muffins, cakes…) avant d'enfourner. Ils peuvent être aromatisés (vanille, cannelle, fève tonka…) et colorés.