Après les fêtes se pose la question de l'utilisation des invendus. Le chocolat de couverture, noir ou au lait, est un ingrédient coûteux qui a le grand avantage de pouvoir être refondu et cristallisé.
Cela n'est pas recommandé pour les sujets exposés en vitrine ou sur les étagères, car ils peuvent présenter des altérations organoleptiques après seulement quelques jours de mise en vente.
Les recycler dans la ganache peut par contre se révéler une solution gagnante, à condition de suivre ces quelques règles :
Préparation
• Tout d'abord, manipulez avec des mains parfaitement lavées (voire désinfectées).
- Seuls les chocolats ayant été protégés des poussières sont exploitables (vitrine fermée, papier ou film d'emballage).
Eliminez les fourrages éventuels qui, eux, peuvent être incorporés dans des pâtisseries cuites (biscuits, cakes), sous certaines réserves.
• La fermeté de la ganache dépend de la couverture utilisée (noir, lait, pourcentage de cacao) et de la proportion des autres ingrédients (crème fraîche, beurre, lait concentré…). L'ajout de jaunes d'oeuf apporte un surcroît de moelleux.
• Les crèmes fraîches pasteurisées ou stérilisées à ultra-haute température (U.H.T.) sont recommandées. Le lait concentré non sucré est aussi utilisable.
• Vérifiez la date limite d'utilisation optimale (DLUO) des arômes utilisés (vanille, café, miel, thé, épices…). Aucun souci s'il s'agit de liqueurs alcoolisées.
Réalisation
• Portez la crème fraîche à 85°C pendant quelques secondes. Cette pasteurisation « haute » permet d'éliminer les germes éventuels.
Pour plus de sécurité, il est possible d'aller jusqu'à ébullition mais la qualité gustative de la crème se perd à de telles températures.
• Certains arômes naturels peuvent être mis à infuser à ce moment (gousse de vanille, bâton de cannelle, thé…).
Ces conditions sont suffisantes pour éliminer les bactéries pathogènes pour l'homme, mais restent inefficaces pour certains germes d'altération dits « thermophiles ».
Attention, au-delà de 55°C, la couverture se détériore.
• Après homogénéisation, couvrez et placez immédiatement au froid (+3°C). Vous éviterez ainsi la prolifération des germes d'altération.
Conservation
• La présence d'eau dans la crème fraîche fait que la ganache est un produit sensible. Aussi sa conservation est-elle limitée (de quelques jours à plusieurs semaines). Il n'existe pas de durée limite de mise en vente conseillée pour le produit ; tout dépend de sa composition.
• Plus la proportion de la couverture de chocolat est importante, plus la ganache sera sèche (et dure), et plus sa conservation sera longue.
A l'inverse, plus la quantité de crème fraîche est importante, plus elle sera humide (et tendre), et plus sa conservation sera limitée.
• L'utilisation de lait concentré non sucré à la place de la crème fraîche permet de prolonger la conservation, mais la qualité gustative peut en pâtir.
• L'adjonction d'alcool ou de liqueur alcoolisée augmente la durée de vie de la masse.
• La ganache se conserve au froid (+3°C). Le produit peut être également stocké à -18°C pendant plus de six mois (un passage de 30 minutes en surgélation est conseillé).
par Armand Tandeau (publié le 2 avril 2010)
