La salmonelle, tous les pâtissiers la redoutent. Cette bactérie, présente dans l'intestin et la fiente des volailles, contamine parfois la coquille des oeufs. Il suffit d'une microfêlure ou d'un défaut d'hygiène au cassage pour que le germe finisse dans vos préparations. Et c'est le scandale assuré !
Même si les fabricants ont considérablement augmenté leur vigilance vis-à-vis des oeufs (dans leur coquille), il n'en reste pas moins que les produits dérivés qu'ils proposent ne cessent de gagner du terrain auprès des professionnels. Les raisons en sont multiples.
Praticité des produits dérivés
• Contrairement aux oeufs dans leur coquille, plus de risques de casse ni de fêlure ! Le conditionnement est facile à transporter et à stocker. Adaptez les contenances à votre débit journalier (1 kg, 2 kg, 5 kg ou 10 kg).
• Le service est simplifié, le dosage se fait plus précis et sans erreur.
• Aucune perte lorsque l'on n'a besoin que de blanc ou de jaune.
• Munis d'une étiquette (parfois détachable), ces produits permettent une gestion plus simple de la traçabilité.
• La date limite d'utilisation passe de 28 jours pour les oeufs dans leur coquille (date de consommation recommandé) à 35 jours pour les oeufs liquides (date limite de consommation), voire davantage selon les process de pasteurisation. Le délai passe à 48 heures lorsque l'emballage est ouvert.
• La conservation des ovoproduits (ouverts/fermés, cuits/crus) se fait à moins de 4°C (obligation légale).
Pensez néanmoins à sortir le blanc d'oeuf 30 minutres avant utilisation si vous avez l'intention de monter des blancs en neige (le foisonnement n'en sera que meilleur).
Sécurité
• Tous les ovoproduits liquides sont pasteurisés selon des méthodes thermiques douces pour ne pas altérer la qualité organoleptique et l'intégrité physique de l'oeuf. Le conditionnement aseptique Tetra Pack est optimal.
• Le service s'effectue sans contact avec les doigts (souvent porteurs de germes).
• Fini les bris de coquille qui passent inaperçus ou qu'il faut aller chercher à la main !
• Les oeufs durs (découpés ou non) sont stérilisés lors de la cuisson et conservés en seau, dans un liquide conservateur (sels, acides organiques) ou en barquette, sous atmosphère. Veillez néanmoins à prélever les oeufs dans de bonnes conditions d'hygiène (louche, mains propres, désinfectées).
• Les ovoproduits sont recommandés par les inspecteurs de l'hygiène.
Rapidité
• Concernant les oeufs liquides, le gain de temps est important. Le coût de la main-d'oeuvre est réduit d'autant (voir l'encadré).
• Les oeufs durs écalés sont prêts à l'emploi pour vos sandwichs, salades, snacks… Pas de cuisson, ni d'écalage, un simple rinçage est demandé. La solution est ultrarapide.
• Il existe un grand nombre d'ovoproduits à application « traiteur » : oeufs pochés, brouillés, mimosas, mollets, en omelette, au plat, oeufs durs à la mayonnaise, oeufs de caille…
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Le saviez-vous ? On estime à 25 centimes le coût de la main-d'oeuvre nécessaire pour casser 1 kg d'oeufs, en partant d'une base de 20 oeufs cassés par minute (pâtissier expérimenté) ! |
par Armand Tandeau (publié le 6 septembre 2010)
