Sécurité alimentaire Maîtrise des températures

Si la législation du paquet Hygiène (Règlement CE N°852/2004) et les recommandations professionnelles du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) accordent autant d'importance à la maîtrise des températures, ce n'est pas par hasard. En effet, la multiplication de bactéries pathogènes ou la formation de toxines (responsables de toxi-infections alimentaires) ainsi que l'activité des enzymes intervenant dans les phénomènes de dégradation sont étroitement liées à la température. Aussi les températures exigées pour la conservation, la pasteurisation, le refroidissement rapide ou la décongélation jouent-elles un rôle capital dans l'état sanitaire des aliments. Détail des points de maîtrise.

Conservation des denrées• Qu'il s'agisse de matières premières, de produits intermédiaires, semi-finis ou finis, la conservation des denrées alimentaires congelées ou réfrigérées est réglementée sur l'ensemble des circuits (production, distribution, entreposage, remise directe…). La température maximale autorisée en « liaison froide » dépend de la nature et de la sensibilité des denrées (voir tableau). Notez que toute opération de transformation (cuisson, pasteurisation, congélation…) fait évoluer le risque microbien et donc la température maximale de conservation.

• Pour ceux qui ont une activité traiteur-restauration, sachez que les plats cuisinés vendus sur place ou livrés doivent respecter une température minimale en « liaison chaude » fixée à + 63° C (quelles que soient les matières premières utilisées).

• Pour des raisons techniques et commerciales, le GBPH fixe la température maximale de présentation des produits finis à la vente à + 6° C. Ceci est valable pour les sandwichs sensibles à base de viandes cuites ou transformées (charcuteries), de poissons cuits ou transformés (fumés, séchés) ou d'oeufs cuits ou crus (mayonnaise) et pour les pâtisseries sensibles à base de lait et d'oeufs (crème pâtissière, fouettée ou cuite) à condition qu'elles soient remisées la nuit à une température inférieure ou égale à +4° C.

• Notez que la surgélation à -40° C n'est pas obligatoire, même si elle améliore la qualité à la décongélation (textures et arômes) et la stabilité bactériologique des produits conservés ou décongelés (blocage à coeur rapide, pas d'exsudat à la décongélation). ? La décongélation doit impérativement se faire dans les mêmes conditions de température que celles demandées pour les équivalents frais (à savoir : +4° C pour les pâtisseries).

Autocontrôle Une procédure simple pour verrouiller vos températures

Comme cela est exigé en restauration, vous pouvez notifier dans un classeur/livret dédié (en indiquant la date, la température relevée, l'opérateur…) les mesures de températures relatives :- aux marchandises fournies sensibles (denrées animales) pour vérifier que le transport a été e ffectué dans de bonnes conditions ;- aux étapes de pasteurisation-refroidissement rapide de lait cru, de crèmes et d'appareils sensibles ; - aux équipements de froid pour suivre leur bon fonctionnement (chaque semaine par ex.). De nombreux modèles d'armoires ou de chambres froides vous permettent de suivre à distance les variations de température. Pour s'assurer que la mesure relevée correspond bien à la température réelle, un autocontrôle plus approfondi peut être effectué (chaque trimestre par ex.) par un laboratoire d'hygiène ou un frigoriste.

Pasteurisation-RefroidissementEn pâtisserie, de nombreuses étapes de cuisson recquièrent le respect des températures de pasteurisation et de refroidissement rapide de manière à éliminer tout risque microbien.

• La pasteurisation est définie par un couple temps/température propre à chaque recette (crème pâtissière : 1 min 30 après l'apparition de la première bulle, pour atteindre 90° C à coeur) ; crème anglaise, crème à bavarois, mixes pour crèmes glacées et sorbets : 1 min à 83° C (ou bien monter à 85° C et arrêter la cuisson). Notez que la température se prend toujours à coeur tout en mélangeant.

• Le refroidissement rapide consiste à atteindre une température à coeur de +10° C en moins de deux heures. Pour cela, vous pouvez étaler le mélange chaud sur une plaque propre et désinfectée préalablement réfrigérée ou bien placer le récipient chaud dans un dispositif réfrigérant prévu à cet effet. Certains fabricants proposent des cellules de refroidissement rapide sur leurs modèles de conservateurs (attention : les cellules de conservation ou de surgélation ne sont pas appropriées !). Après cela, la base refroidie doit être immédiatement filmée, annotée (date) et placée à +4° C.