Vous rêvez souvent de proposer une bûche qui sorte réellement de l'ordinaire. Mais les innovations, si attirantes soient-elles, ont toujours du mal à percer…
Cela ne vous aura pas échappé : la clientèle a souvent du mal à se repérer et à vous suivre dans vos élans créatifs.
Alors, pour ne prendre aucun risque en cette période capitale, vous finissez une fois encore par reprendre la bonne vieille recette de l'année dernière qui n'avait pas si mal marché…
Le design pâtissier, c'est pourtant simple !
• Restez sur la forme classique (cylindre ou pavé allongé). C'est le principal point de repère.
• N'allez pas trop loin en originalité si vos clients sont plutôt traditionnels. Vous pouvez aussi les faire évoluer d'année en année vers plus d'extravagance !
• Si vous êtes à court d'idées, vous pouvez revisiter vos grands classiques en version bûches.
• Quoi qu'il en soit, soyez toujours sobre dans la décoration. C'est d'abord la ligne de votre bûche qui doit être bien pensée et mise en avant. Vous pouvez disposer deux ou trois ingrédients gourmands, mais surtout pas de surcharge ni de montage instable !
• Partez sur un glaçage parfaitement lisse et brillant ou au contraire sur un poudrage mat avec un effet de velours. Evitez les surfaces ternes, crémeuses et les « effets chantilly ».
• Misez sur des couleurs tranchées ou « flashy » : un jaune citron, un rouge fraise, un vert pomme, un rose framboise, un noir ébène, un blanc ivoire…
Promesses tenues
• L'association de textures (croquantes, fondantes) et la puissance des arômes ont aujourd'hui une importance cruciale.
• Même si l'heure est aux pâtisseries légères, évitez l'excès de moussant et de crémeux. Introduisez davantage de feuilletés aérés et croustillants.
• Une semelle craquante (mais pas trop dure) est très appréciée. Pour sortir de la feuilletine habituelle, préparez-la vous-même en partant sur une base de sablé broyé (de type gâteau breton) mélangé à une couverture chocolat (ou gianduja) ou bien sur une nougatine de fruits secs concassés (amandes, noisettes, pignons…).
• Le coeur sera bien sûr… fondant ! Une ganache, un coulis ou un caramel tendre, bien lisse et à la limite de la tenue qui coulera dans l'assiette des convives : un bonheur rare. Retenez que plus il y a de sucre et moins il y a d'eau, plus l'intérieur restera fondant à température froide.
• Les fruits rouges, exotiques ou les agrumes sont appropriés à la féerie de Noël. Les fabricants de purées de fruits ont des solutions hautes en saveurs (et en couleurs). Attention, certains fruits ne sont plus forcément aussi bons une fois cuits.
• Vous pouvez partir sur un fruit unique (la fraise est à la mode !), mais alors il faudra redoubler d'inventivité pour que les différentes couches soient de textures très différentes.
Il fallait y penser
• Pour éviter que l'humidité des mousses et des glaces ne ramollisse vos ingrédients croquants, pensez à les recouvrir d'un film en couverture chocolat pulvérisé (noir, blanc ou beurre de cacao). Ce dernier peut aussi servir à donner un effet de velours à votre bûche.
• Certains fabricants (comme PCB Création) proposent des moules personnalisés : un moyen simple de créer votre propre ligne.
• Les vitrines de froid peuvent dessécher et ternir les glaçages. Si vous ne pouvez pas jouer sur l'hygrométrie, modifiez le taux de sucres de votre recette.
• L'emballage est un écrin : il doit valoriser votre pâtisserie et être à son image. Partez sur un boîtage de qualité. L'isotherme est indispensable pour les pâtisseries glacées.
par Armand Tandeau (publié le 4 octobre 2010) Remerciements à Vincent Guerlais, Nantes.
