En boulangerie-pâtisserie, les déchets sont multiples : matériaux d'emballage et de conditionnement (bois, cartons, papiers, plastiques, conserves en fer ou en verre…), ordures périssables (épluchures, résidus, denrées périmées…) ou huiles de cuisson (friture). Les eaux issues des postes de nettoyage comportent également des graisses qu'il faut pouvoir éliminer avant leur rejet dans le réseau d'assainissement. Du fait des problèmes que posent les déchets solides et liquides à la collectivité, diverses procédures et recommandations ont été formulées. L'environnement et l'hygiène sont au coeur de ces démarches.
Procédures hygiéniques Le principe de la marche en avant permet de répondre à cette exigence. Dès leur production, les ordures ménagères doivent emprunter un parcours spécifique (circuit du sale), sans rencontre possible avec celui réservé aux matières premières lavées et/ou parées, aux produits semi-finis et finis (circuit du propre). • Les déchets périssables ne doivent pas constituer une source alimentaire potentielle pour les nuisibles (insectes et rongeurs) et les animaux. C'est pourquoi ils doivent être toujours maintenus enfermés dans des sacs, des conteneurs et des locaux de stockage jusqu'à leur évacuation définitive.
• Les déchets particulièrement contaminés issus du triage des fruits et légumes (fruits moisis, déchets terreux) ou du parage des viandes (peaux, plumes), ainsi que les suremballages (cartons, films) ne doivent en aucun cas traverser les zones de fabrication, mais être éliminés au plus tôt (dès la livraison) dans un local séparé si possible. • Les zones de fabrication et de réception des marchandises, ainsi que les espaces réservés à la plonge et à l'épluchage, doivent être équipés de poubelles fermées de volume adapté (permettant de stocker de manière momentanée les déchets). • Les poubelles de travail doivent être disposées à proximité des plans, éloignées des sources de chaleur et munies de sacs plastiques résistants. Le couvercle doit être nettoyé et désinfecté quotidiennement. Aussitôt pleins, les sacs doivent être retirés des zones de fabrication et être transférés dans des conteneurs plus volumineux (poubelles de voirie). Aucun sac plein (ni même à demi plein) ne doit séjourner la nuit dans le laboratoire.
Les déchets au coeur du Paquet Hygiène« Les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement (...) et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. » (Règlement CE n°852/2004).
Procédures environementales • Chaque producteur de déchets et d'eaux usées est tenu de se conformer aux procédures communales, intercommunales ou départementales (collecte, tri sélectif, tout à l'égout). La collecte des déchets recyclables et des ordures ménagères est fixée par la commune ou un syndicat intercommunal. Malgré de grandes disparités locales, le tri sélectif concerne souvent le verre (bocaux, bouteilles), le papier (prospectus, journaux), les conditionnements (plastiques et métalliques) et les déchets ménagers (petits cartonnages, plastiques non recyclables, restes alimentaires…). • Certains déchets sont à porter en déchetterie : huiles alimentaires, déchets verts (épluchures, céréales altérées), cartons épais, cagettes en bois… • Le rejet des huiles avec les ordures ménagères ou dans le réseau d'assainissement est formellement interdit. Certaines collectivités et commerces alimentaires ont l'obligation d'installer un système pour séparer les graisses des effluents qu'ils rejettent (voir encadré). • Les poubelles de voirie doivent être normalisées, en bon état et propres. Il faut qu'elles soient faciles à nettoyer et de volume adapté à l'activité (renseignez-vous auprès du service de collecte pour changer de gabarit). • Les locaux ou les aires de stockage des poubelles de voirie doivent être propres et aérés (voire ventilés et même climatisés pour les grosses structures) en empêchant l'accès des animaux et des nuisibles. Ils ne doivent pas permettre un accès direct aux zones de fabrication, mais doivent donner sur la voie publique.
|
|
par Armand Tandeau (publié le 12 septembre 2013)
