Epiphanie Bien réussir cette période

Passé les fêtes de fin d'année, vous vous retrouvez à courir après le temps pour proposer à la clientèle une galette des rois qui tienne la route. L'Epiphanie arrive si vite ! Vous regrettez toujours de ne pas avoir pris toute la mesure de cette occasion pour bien démarrer l'année. Pourtant, avec un peu d'anticipation et de réflexion, il est possible de programmer la production pour tirer parti au mieux du produit.

Ingrédients

•Prévoyez vos matières premières au moment où vous commencez à penser à vos approvisionnements pour les fêtes de fin d'année.

• Les fèves et les emballages personnalisés doivent être commandés encore plus tôt.

• Tablez toujours sur la haute qualité des ingrédients. Un beurre de laiterie, des oeufs frais ou de bonnes amandes font toute la différence.

• Le traditionnel revisité est très tendance. Au lieu de la crème d'amande, mettez au point des garnitures originales : crème au coco adoucie par des cubes d'ananas poêlés ou bien crème à la pistache rehaussée par l'acidité de cerises griottes ou de framboises entières.

• Pour le feuilletage, osez la farine de gruau. La force de cette farine sera atténuée par la plasticité du beurre sec. Au final, la pâte offre un coup de lame très prononcé (jet), tout en permettant à la grigne de bien « cracher » à la cuisson.

Au laboratoire

• Après les fêtes, réservez le laboratoire au montage des galettes. Les conservateurs de froid négatif doivent être libérés !

• Partez sur la technique du feuilletage inversé. Même si elle fait appel à plusieurs phases de repos au froid, elle vous fera au final gagner beaucoup de temps, sans compter que la finesse du feuilletage obtenu reste exceptionnelle.

• Pour la garniture, veillez à travailler avec soin, en respectant les principes d'hygiène (lire Crème d'amande : le secret d'une bonne fabrication). Les oeufs doivent être cassés les uns après les autres dans un récipient à part avant d'être introduits dans la préparation. Le cornage est proscrit.

• La conservation des galettes crues est possible au froid négatif. La surgélation préalable est conseillée.

• Pour que la recette traditionnelle soit encore plus savoureuse, apportez une petite touche à la garniture (vanille, rhum, kirsch…).

• Une astuce de pro : à mi-cuisson, enduisez les galettes d'un sirop à l'aide d'un pinceau, et remettez au four. La brillance en sera encore plus belle ! La fine croûte sucrée apportera un plus à la dégustation. Autre avantage, les galettes peuvent s'empiler les unes sur les autres.

En magasin

•Attendez le jour J pour proposer le produit à la vente. C'est dans l'attente que le désir et le plaisir seront au rendez-vous !

• Par contre, communiquez largement dans la presse locale quelques jours avant.

• Le dimanche (voire le lundi pour les retardataires), optez pour le 100 % traditionnel. Par contre, introduisez des variantes les jours suivants. Pendant une semaine ou deux, nul besoin de présenter d'autres pâtisseries.

• La galette se vend jusqu'aux vacances de février. A vous de faire varier les plaisirs pour que la clientèle ne se lasse pas !