En tant qu'utilisateur de pétrin et de batteur, on se pose rarement de question existentielle sur ce qui se passe au coeur du mélange. On n'attend pas non plus de réelle révolution en matière de frasage, de pétrissage ou de foisonnement.
Certains équipements plus puissants, plus économes, plus esthétiques, plus faciles à nettoyer... font certes la différence. Mais en fin de compte, l'artisan reste toujours contraint par sa machine et son inventivité ne parvient pas à s'exprimer comme il le voudrait.
Face à ce besoin de personnalisation, le constructeur français VMI n'a pas hésité à soutenir des recherches fondamentales pour que ses équipements soient mieux adaptés à la diversité actuelle des process. Le point sur ces nouvelles technologies qui visent un nouveau marché de plus en plus créatif : l'artisanat français !
Pétrins à variateur de vitesse
Les pétrins traditionnels ne permettent pas toujours de satisfaire les boulangers les plus novateurs. En effet, la plupart des équipements disposent seulement de deux vitesses : la « première » (frasage) et la « deuxième » (soufflage/étirage), dont les réglages ont été fixés pour répondre au plus grand nombre. VMI propose aujourd'hui, en standard ou en option (selon les modèles), un variateur de vitesse (outil et cuve) qui permet de :
•garder une puissance constante au pétrissage quelles que soient la viscosité et la quantité de pâte. Cela évite par exemple d'avoir à diminuer le volume de coulage lorsqu'on pétrit des pâtes dures faiblement hydratées (il suffit de baisser la vitesse) ;
• pétrir à vitesse intermédiaire pour limiter les oxydations néfastes dues à l'échauffement (et ainsi gagner en saveur !) et respecter davantage la structure du réseau gluténique, sans perdre en productivité ;
• travailler à vitesse plus lente pour optimiser le couple frasage/autolyse et pour faciliter l'incorporation d'ingrédients fragiles (friables, mous) ;
• travailler à vitesse plus rapide en améliorant l'incorporation de l'eau pour aller vers des taux d'hydratation plus élevés (90 %) ou pour obtenir un meilleur lissage.
Batteurs à « mouvement planétaire »
La sortie de ce batteur est prévue pour le début de l'année. Malgré son look d'ovni et la qualification du mouvement de l'outil (il tourne sur lui-même tout en évoluant en cercle), il ne vient pas d'une autre planète ! Il sort tout droit du centre de recherche du fabricant vendéen – épaulé par des universités françaises – qui s'est attaché à optimiser, sur des bases mathématiques, la performance des mélanges sur les recettes traditionnelles. Il est ainsi capable :
• de parvenir à un foisonnement très fin (densité très faible) en un minimum de temps ;
• de mettre en oeuvre le meilleur rapport vitesse de rotation/vitesse de révolution pour chaque recette préenregistrée ;
• de vous laisser le soin de faire vos réglages vous-même et de les intégrer sur un programme personnalisé. Notez que le batteur joue toujours plus en faveur de l'hygiène, notamment avec une minimisation des zones de rétention (ce qui facilite le nettoyage et la désinfection).
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Caractérisation de la pâte en temps réel Il s'agit d'une autre innovation technologique de VMI appliquée aujourd'hui au secteur industriel mais qui pourrait trouver des applications pour les « baking center », les fabricants d'ingrédients, les meuniers ou les fournils centraux. Quelles que soient les conditions externes (hygrométrie, température) ou internes (force de la farine, agents oxydants, levure, sel...), le pétrin pétrit jusqu'à ce que la pâte soit parvenue à la texture souhaitée. Il n'est nul besoin donc d'avoir le « nez dessus » ou de mettre la main à la pâte ! En comparant l'évolution de la rhéologie de la pâte (élasticité) au cours du temps, il est donc possible de voir l'incidence d'un additif, d'un ingrédient ou d'une farine sur ce que le boulanger appelle « la prise de force ». |
par Armand Tandeau (publié le 10 janvier 2011)
