Quels risques ?

Le risque sanitaire des ingrédients laitiers dépend du procédé de transformation, de traitement et de conservation de chaque produit. Points de repère.

Le lait, tout juste sorti du pis de la vache, présente le plus souvent une flore microbienne saine qui joue un rôle prépondérant dans l'affinage des fromages. Mais, dans certains élevages sans hygiène, ni suivi vétérinaire, l'accident sanitaire n'est jamais très loin, surtout si aucune précaution n'est prise en aval (laiterie, distribution, utilisateur final). En plus d'assurer l'obtention de textures et de goûts d'une grande variété, les procédés de transformation et de traitement sont surtout prévus pour sécuriser la matière première. Mieux connaître ces process, c'est mieux comprendre la sécurité de ces produits et leur conservation.

Transformation et traitement • En laiterie, le lait cru livré est pasteurisé à 72 °C pendant 15 s (procédé HTST, High Temperature, Short Time), puis refroidi, avant d'être stocké. Ce traitement tue les bactéries pathogènes pour l'homme et celles susceptibles d'induire une perte de stabilité, mais n'apporte pas de sécurité totale durable. Il a cependant l'avantage de préserver la saveur du lait. • Le lait pasteurisé subit alors un écrémage systématique qui permet de séparer la crème (contenant la matière grasse, MG) du lait écrémé (0 % MG). La crème est ensuite réintroduite dans le lait écrémé pour obtenir du lait entier (3,5 % MG) ou demi-écrémé (1,5 % MG). L'écrémage n'a pas d'influence sur la stabilité et la sécurité des produits. • Pour obtenir un lait stérilisé, le lait pasteurisé et recrémé est chauffé à 140 °C pendant 2 s (procédé UHT, ultra-haute température), puis conditionné en emballage aseptique (type Tetra Pak). Ce produit offre une sécurité totale durable (notamment vis-à-vis des spores de Mycobacterium, l'agent de la tuberculose).

Le cru : bon et... méchant !

Le lait cru, ainsi que le fromage, le beurre et la crème fraîche qui en sont issus (sans pasteurisation, ni stérilisation) présentent une qualité gustative supérieure. Mais cette exigence a un prix. Elle implique de maîtriser : • La chaîne du froid (3 °C) : la température de conservation maximale de ces produits est fixée réglementairement à + 4° C. Attention aux ruptures de la chaîne du froid sur toute la filière (distribution, réception, conservation et utilisation). • Le délai d'utilisation : la DLC ultracourte est fixée à 72 heures maxi (lait, crème). • La pasteurisation : ces produits doivent être réservés aux préparations destinées à être cuites (flans par exemple) ou pasteurisées (crèmes pâtissières par exemple). Sinon, il convient de procéder à une pasteurisation maison (crème : 4 minutes à 72 °C ; lait : arrêter au point d'ébullition). • La fiabilité des livraisons : tout producteur de denrées d'origine animale doit disposer d'un agrément sanitaire et être en mesure de fournir un certificat de conformité.

Fabrication des autres produits• L'écrémage produit une crème fraîche liquide (fleurette). Pour obtenir une crème épaisse, on y introduit des bactéries lactiques sélectionnées et on laisse mûrir quelques heures. • L'écrémage peut être contrôlé de manière à obtenir une crème allégée (% MG variable). Certaines crèmes peuvent subir une stérilisation complémentaire (UHT), d'autres peuvent être produites à partir de lait cru (crème fraîche crue). • Le beurre est fabriqué à partir de crème mûre puis battue par barattage. On sépare ainsi la matière grasse (le beurre) du petit-lait (le babeurre). Dépourvu d'eau et de lactose, le beurre est peu favorable à la croissance microbienne. • La grande majorité des fromages produits en laiterie sont fabriqués avec du lait pasteurisé et réensemencé avec des bactéries sélectionnées. Leur sécurité est totale, mais leur qualité gustative parfois médiocre.

L'agrément sanitaire est accordé pour une production donnéeet implique des inspectionset des analyses régulières.

• Un grand nombre de fromages AOC/AOP exigent l'utilisation de lait cru. Le procédé mis en oeuvre (égouttage, pressage, salage, cuisson, séchage, affinage) élimine la plupart des risques. Listeria, une bactérie dangereuse pour le foetus (très surveillée dans l'industrie laitière), peut contaminer les fromages non cuits à pâte molle (camembert, brie), déconseillés pour les femmes enceintes. conditions de conservation • Les produits stérilisés et stabilisés (lait UHT, poudre de lait, lait concentré appertisé, crèmes UHT...) sont soumis à une DLUO* ultralongue (plusieurs mois) et se conservent à température ambiante (inf. à +18 °C conseillée). • Les produits pasteurisés sont soumis à une DLC* courte (quelques semaines) et doivent être conservés au froid, à la température définie par le fabricant, à savoir (en général) : +8 °C maxi pour le beurre, + 6° C maxi pour le lait et la crème fraîche, +4 °C maxi pour les fromages affinés, les yaourts et les fromages blancs. • Tout produit pasteurisé ouvert doit être remis à une température inférieure à +6 °C et consommé dans un délai rapide (la semaine). • Les produits laitiers riches Entre le 0 % risque et le 100 % goût, il faut trancher ! en matière grasse (beurre, fromage, crème) sont sensibles au rancissement (oxydation des acides gras) qui s'intensifie avec la lumière, l'oxygène (air) et la chaleur. Il convient donc de les conserver au froid dans leur emballage d'origine.

* DLUO : date limite d'utilisation optimale (à consommer de préférence avant le…) ; DLC : date limite de consommation (à consommer jusqu'au…).

par Armand Tandeau (publié le 19 novembre 2013)