I. Pâte sucrée• 150 g de beurre mou• 90 g de sucre glace• 30 g de poudre d'amande• 0,7 g de sel• 56 g d'oeufs• 2 g de vanille en poudre• 250 g de farine T55Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille puis ajouter en alternance la farine et les oeufs. Foncer la tarte de pâte sucrée dans un cadre de 12 cm x 55 cm. Précuire 10 min et laisser refroidir.
II. Crème d'amande clémentine• 100 g de beurre frais• 100 g de sucre semoule• 100 g de poudre d'amande• 80 g d'oeufs tempérés• 100 g de compotée de clémentine RavifruitBlanchir le beurre pommade avec le sucre et ajouter les oeufs puis la poudre d'amande. Finir par la compotée de clémentine. Déposer sur le fond de tarte précuit puis recuire 15 min dans un four ventilé à 180°C. Laisser refroidir à nouveau.
III. Crème clémentine• 270 g de sucre semoule• 270 g d'oeufs frais• 400 g de beurre plaque• 200 g de compotée de clémentine Ravifruit• 2,5 g de gélatine 200 bloomsMélanger les oeufs, le sucre et la compotée de clémentine. Cuire le tout à ébullition 5 min. Ajouter la gélatine réhydratée. A 40°C, ajouter le beurre et mixer 5 min. Filmer au contact et laisser au frigo 45 min.
IV. Meringue à la noix de coco• 50 g de blancs d'oeufs• 85 g de sucre• 10 g de purée de coco Ravifruit• 1 mandarine (zestes)• Coco râpée (QS)Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et les zestes de mandarine. Ajouter la purée de coco. Mettre dans une poche à douille et faire des petites boules. Recouvrir avec de la noix de coco râpée. Cuire dans un four à air pulsé à 120°C pendant environ 1h30.
V. MontageLisser la tarte de crème clémentine et à la poche faire des boules de cette même crème. Napper au miroir neutre et décorer de meringues à la noix de coco.
