I. Croustillant (pour un cadre 60 x 40 cm) • 750 g de sablé breton • 300 g de gianduja noisettes au lait • 150 g de noisettes torréfiées concassées Ecraser le sablé à la feuille. Ajouter le gianduja et les noisettes concassées.
II. Biscuit moelleux• 106 g de poudre d'amande • 106 g de sucre glace • 80 g d'oeufs • 130 g de jaunes d'oeufs • 80 g de farine T55 • 190 g de blancs d'oeufs • 120 g de sucre Monter les blancs et le sucre. Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter ces poudres aux blancs. Ajouter les jaunes puis les oeufs. Terminer par la farine. Etaler 650 g par feuille. Cuire à 170°C pendant 8 min.
III. Gelée kalamansi • 438 g de purée d'orange • 438 g de purée de kalamansi • 788 g de sucre • 35 g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées puis ajouter le mélange sucre/pectine. Bouillir 1 min.
IV. Crémeux gianduja noisettes/lait • 224 g de crème • 224 g de lait • 88 g de jaunes d'oeufs • 47 g de sucre • 468 g de gianduja noisettes/lait • 5 g de gélatine • 26 g d'eau froide Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Réaliser une crème anglaise à 82°C. Ajouter la masse gélatine. Réaliser une émulsion sur le gianduja fondu puis mixer pour parfaire l'émulsion.
V. Mousse au chocolat blanc Ivoire 35 % • 8,5 g de pâte de vanille • 407 g de lait • 82 g de jaunes d'oeufs • 40 g de sucre • 9 g de gélatine • 46 g d'eau • 708 g de chocolat Ivoire 35 % • 797 g de crème fouettée Bouillir le lait et la pâte de vanille. Mélanger les jaunes et le sucre et réaliser une crème anglaise à 82°C. Ajouter la masse gélatine et chinoiser. Réaliser une émulsion sur le chocolat fondu et mixer. A 30/35°C, ajouter la crème fouettée mousseuse.
VI. Montage et finition Couler la gelée kalamansi dans les Flexipan (disque de 14 cm de diamètre) et bloquer. Couler le crémeux gianduja dans les Flexipan et bloquer. Sur le biscuit, étaler le croustillant et bloquer. Réaliser la mousse et couler dans le moule puis ajouter les inserts. Finir par le biscuit. Bloquer. Glacer en orange et décorer avec une bande de chocolat plastique blanc et un cube de pâte de fruits.
