I. Dacquoise noix de coco • 135 g de blancs d'oeufs • 60 g de sucre semoule • 60 g de poudre d'amande DGF Service • 90 g de sucre glace • 25 g de farine T55 • 60 g de noix de coco râpée DGF Service Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine préalablement tamisés. Incorporer la noix de coco râpée. Etaler la dacquoise sur une feuille de cuisson (posée sur plaque) et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 11 min.
II. Confit fruits de la passion • 120 g de purée de fruits de la passion DGF Coeur Sauvage • 180 g de sucre semoule • 160 g d'oeufs entiers • 4 g de gélatine feuille or • 100 g de beurre fin Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fruits de la passion. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule et verser la purée chaude. Porter l'ensemble à petite ébullition. Ajouter le beurre et la gélatine hydratée hors du feu. Couler dans 4 cercles de 14 cm de diamètre.
III. Croustillant noix de coco • 55 g de beurre fin • 55 g de cassonade • 55 g de farine T55 • 55 g de poudre d'amande • 40 g de noix de coco râpée • 150 g de chocolat blanc Absolu 35 % DGF Royal Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la noix de coco râpée. Emietter sur une feuille de cuisson sur plaque. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 min. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement dans des cercles de 14 cm de diamètre.
IV. Mousse Absolu citron vert• 345 g de lait entier • 125 g de jaunes d'oeufs • 40 g de sucre semoule • 60 g de masse de gélatine feuille or • 260 g de chocolat blanc Absolu 35 % • 480 g de crème UHT 35 % DGF Royal • 2 citrons verts • 1 gousse de vanille Chauffer le lait avec les zestes de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 min. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et réaliser une anglaise (cuisson à 85°C). Verser sur le chocolat blanc. Incorporer la gélatine et faire refroidir à 25°C. Ajouter la crème montée.
V. Glaçage passion • 150 g de sirop de glucose DGF Service • 150 g de sucre semoule • 75 g de purée de fruits de la passion • 100 g de lait concentré sucré • 150 g de chocolat blanc Absolu 35 % • 70 g de masse de gélatine • 1 g de scintillant or • 2 g de colorant hydrosoluble jaune • 1 gousse de vanille Porter le glucose, le sucre semoule, la purée fruits de la passion, la gousse de vanille fendue et grattée et les colorants à 103°c. Verser sur le chocolat et le lait concentré. Ajouter la gélatine et mixer. Utiliser entre 30 et 35°C.
VI. Guimauve Malibu coco • 500 g de sucre semoule (1) • 100 g de sirop de glucose • 300 g d'eau • 180 g de masse de gélatine • 180 g de blancs d'oeufs • 50 g de sucre semoule (2) • 100 g de Malibu coco • 200 g de noix de coco râpée Cuire le sucre semoule (1), le glucose et l'eau à 130°C. Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mousseux avec le sucre semoule (2). Refroidir la meringue. Fondre la masse de gélatine et l'incorporer à la meringue. Ajouter le Malibu coco. Couler dans un cadre graissé et laisser cristalliser. Détailler en bandes et rouler dans la noix de coco râpée.
VII. Montage et finition Monter l'entremets à l'envers. Disposer de la mousse Absolu citron vert dans le fond des cercles de 4 cm de hauteur et 16 cm de diamètre.
Chemiser le cercle puis poser le confit de fruits de la passion.
Recouvrir légèrement de mousse puis déposer la dacquoise noix de coco et le croustillant noix de coco.
Stocker au froid négatif au minimum 12 h puis glacer l'entremets.
Cercler l'entremets avec de la guimauve noix de coco.
Disposer sur le dessus de l'entremets des éclats de chocolat blanc, quelques fruits rouges et des petites fleurs DGF décors.
