I. Pâte à brioche • 1 000 g Puratos Tegral brioche moelleuse • 300 g d'oeufs • 60 g de levure • 70 g de trimoline • 70 g de sucre • 350 g d'eau
II. Garniture• 1 g d'huile essentielle d'orange • 1 g d'huile essentielle de citron • 200 g d'écorces d'orange confite • 100 g de mélange de fruits confits • 20 g de Grand Marnier • 20 g de rhum
III. Méthode de travail Frasage : 3 min en première vitesse avec le Tegral brioche moelleuse, la levure, la trimoline, les oeufs et 250 g d'eau. Pétrissage : 10 min en deuxième vitesse. En fin de pétrissage, bassiner avec les 100 g d'eau restante. Une fois les 10 min écoulées, lisser la pâte puis incorporer les fruits confits et l'alcool. Pointage : 45 min. Détaillage : 300 g, boulé. Détente à froid : entre 30 min et 1 h. Façonnage : en couronne. Apprêt : 2 h 30. Cuisson : 20 min à 165°C. Décor : Décorer de fruits frais, de fruits secs et de sucre grain.
