I. Ingrédients • 3,25 kg de farine • 12 oeufs entiers • 400 g de fleur d'oranger • 400 g de sucre • 300 g de beurre doux • 30 g de sel • 250 g de levure • 250 g de sucre cristallisé • 150 g d'eau tiède
II. Mise en oeuvre Sortir le beurre et le couper en petits morceaux afin de le tempérer. Réaliser un levain-levure : délayer la levure avec la même quantité de farine et l'eau tiède. Réserver à température ambiante. Mélanger au batteur, muni du crochet, la farine, le sel, le sucre et les oeufs jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer le levain et pétrir à nouveau. Ajouter le beurre mou et pétrir un quart d'heure. La pâte obtenue doit être lisse et se décoller de la cuve du batteur.
Laisser pointer en cuve une bonne demi-heure.
Détailler la pâte en cinq et façonner en boules. Réaliser une première pousse en boules jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Percer par le milieu avec le coude et façonner en couronne.
Déposer chaque couronne sur un papier cuisson et mettre en pousse lente jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. Dorer à l'oeuf. Saupoudrer de sucre cristallisé et réaliser des entailles avec la pointe d'un ciseau sur le dessus. Enfourner à 220°C pour 5 min et finir la cuisson à 170°C pour 25 min.
