Dans l'art de la gourmandise, le visuel a de plus en plus d'importance. Les consommateurs, en perpétuelle quête de surprise et d'originalité, incitent les pâtissiers à remiser leurs vieux cerclages métalliques pour aller vers des formes plus créatives et des matériaux qui facilitent la production de séries.
Sur quels critères choisir ses moules à entremets ? Quelles solutions existent ? Comment tirer pleinement parti de ces outils pour concilier performance technique et pertinence marketing ?
Design et marketing
• La forme est un critère de choix essentiel. L'heure est aux lignes pures (cube, sphère, dôme, cône, cylindre, pyramide, trigone, savarin…) et aux symboles simples (coeur, étoile, bouche, feuille, fleur, vague, goutte…).
• Pour plus d'attractivité en linéaire, variez les volumes, les couleurs et les effets de texture ! La pulvérisation velours ou le glaçage miroir sont dans l'ère du temps. Un même moule permet d'obtenir plusieurs toppings, ce qui facilite la création de séries attractives en variant simplement les couleurs autour d'un même thème (le coeur à la Saint- Valentin, l'étoile à Noël, la fleur au printemps…).
• Certains fabricants spécialisés (et de nombreuses chocolateries) proposent des coques rigides tout en chocolat qui font donc office de moules prêts à garnir… et à croquer ! Cette solution est idéale pour les mignardises et les entremets individuels.
• Les moules plastiques peuvent être tapissés de motifs préimprimés (qu'il est possible de faire soi-même avec des colorants/poudres alimentaires). Il suffit de recouvrir la paroi d'une fine couche de chocolat (tempéré) et de laisser cristalliser au froid. Garnir ensuite l'intérieur et bloquer l'entremets au surgélateur. Il ne reste plus qu'à démouler et à admirer le résultat !
• Pour les pâtisseries plus traditionnelles, il existe des moules cartonnés plus ou moins rigides qui passent au four et servent d'emballage à la vente. Les « cups » se prêtent particulièrement bien au snacking (cakes, muffins, moelleux).
Le silicone
• Les moules en silicone, individuels ou en plaque, sont destinés à un usage quotidien pour de multiples applications : entremets, inserts, chocolats, pâtes de fruit, petits fours, etc. Plus coûteux à l'achat, ils offrent un meilleur confort d'utilisation et une grande résistance au déchirement. Certains sont en plus renforcés d'une toile en fibre de verre (Flexipan).
• Leur souplesse et leur anti-adhérence permettent un démoulage rapide, sans graissage et en toute sécurité (sans bavure et sans perte).
• Ils sont particulièrement recommandés pour la mise en forme et la cuisson. Ils résistent à la surgélation (-40°C). Au montage, veillez à poser les moules sur plaques rigides. Au four, ils ne doivent pas entrer en contact direct avec la source de chaleur (sole).
• Les moules chablons (en silicone) permettent de fabriquer des pièces de petite épaisseur (disque, carré) en feuilles de biscuits (joconde) ou en chocolat. Parfait pour des montages tout en légèreté.
• Et si, avec cela, vous ne trouvez pas le moule en silicone de vos rêves, certains fabricants spécialisés proposent un service de création sur mesure (Maé). Autrement, il ne vous reste plus qu'à le faire vous-même ! (lire Pâques : des sujets en chocolat très personnels).
Les autres matériaux
• Même si le fer-blanc est encore utilisé, l'acier inoxydable a pris les devants avec des formes plus actuelles. Le graissage est impératif.
• Les moules en plastique thermoformé (PVC cristal/blanc semi-rigide à usage alimentaire) sont intéressants pour leur prix mais finissent par se déchirer. Ils sont particulièrement utiles pour un stockage au froid négatif.
• Les moules métalliques à revêtement anti-adhérent (Teflon, silicone), individuels ou en plaque, combinent l'avantage du métal (enfournement facilité) et du plastique (démoulage aisé). La solution est parfaite pour les pâtisseries à cuire en fours à sole. Certains matériaux composites offrent les mêmes caractéristiques (innovation Exoglass/Matfer) avec l'avantage d'être inoxydables (ils ne peuvent par contre pas aller sous -20°C).
• En vue de rationaliser le travail des séries, des moules « techniques » ont été mis au point pour faciliter le montage et le démoulage. C'est le cas par exemple des « multimoules » et des « cadres superposables » (Matfer).
par Armand Tandeau (publié le 17 octobre 2011)
