I. Sablé sésame • 200 g de beurre frais • 50 g de pâte de sésame blanche • 215 g de sucre cristal • 230 g de poudre d'amande blanche • 40 g de sésame blanc torréfié • 6 g de fleur de sel • 265 g de farine T55 Mélanger le beurre pommade, la pâte de sésame, le sucre, la poudre d'amande, le sésame, la fleur de sel puis ajouter la farine. Placer le tout au réfrigérateur. Etaler le sablé à 3 mm. Détailler en forme de coeur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 18 min.
II. Biscuit amande • 80 g de jaunes d'oeufs • 50 g d'oeufs entiers • 80 g de sucre semoule • 10 g de sucre inverti • 120 g de blancs d'oeufs • 40 g de sucre semoule • 150 g de poudre d'amande • 20 g de farine T55 • 50 g de beurre Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, le sucre et le sucre inverti. Dans un autre batteur, monter les blancs d'oeufs en meringue avec le sucre. Mélanger une partie des blancs montés dans les jaunes puis incorporer la poudre d'amande tamisée avec la farine, le beurre fondu et enfin, le reste des blancs montés. Etaler le biscuit sur une demi feuille de cuisson 55 x 35,5 x 1 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 min. Laisser refroidir puis découper des coeurs.
III. Crème au thé matcha • 4 g de thé vert matcha en poudre • 160 g de crème liquide • 16 g de sirop à 30°B • 50 g de crème liquide • 50 g de jaunes d'oeufs • 50 g de sucre semoule • 28 g de masse gélatine* Mélanger la poudre de matcha avec 160 g de crème et laisser infuser 15 min au réfrigérateur. Réaliser un sabayon. Pocher au bain-marie à 85°C le sirop à 30°B, les 50 g de crème, les jaunes d'oeufs et le sucre et mettre à monter jusqu'au complet refroidissement. Prendre l'infusion et la mettre à monter. Mélanger la masse gélatine fondue dans le sabayon et ajouter la crème fouettée matcha. Dresser la crème au thé matcha sur le biscuit amande. Placer au surgélateur.
IV. Bavaroise à la rose • 260 g de lait entier • 2 roses fraîches (non traitées) • 45 g de sucre semoule • 100 g de jaunes d'oeufs • 30 g de sirop de rose • 60 g de masse gélatine* • 350 g de crème fouettée • 90 g de brisures de framboises • 25 g de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge Faire bouillir le lait. Ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 3 min. Chinoiser et cuire à l'anglaise à 85°C avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule préalablement mélangés. Laisser refroidir à 20°C. Ajouter délicatement la masse gélatine fondue, le sirop de rose, la crème fouettée, la liqueur et les brisures de framboises.
V. Pulvérisation chocolat ivoire • 200 g de beurre de cacao • 200 g de chocolat ivoire • Oxyde de titane : QS Fondre tous les ingrédients à 35/38°C.
VI. Glaçage miroir rose • 75 g d'eau • 150 g de sucre semoule • 150 g de glucose • 100 g de lait concentré sucré • 70 g de masse gélatine* • 150 g de chocolat ivoire • 2 g d'oxyde de titane • 1 g de colorant rouge fraise liposoluble Cuire l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine puis sur le chocolat ivoire et le colorant. Mixer et utiliser à 30/35°C.
VII. Montage et finition • Framboises fraîches • Feuille d'or ou d'argent • Etiquette en chocolat Grand Marnier Garnir les moules à la moitié avec la bavaroise à la rose. Descendre le palet surgelé de biscuit amande et crème au matcha. Placer le tout au surgélateur. Démouler, recouvrir de chocolat ivoire au pulvérisateur et couler le glaçage rose dans la cavité. Placer les coeurs sur un sablé sésame. Décorer d'une demi framboise, d'une feuille d'or ou d'argent et d'une étiquette au chocolat.
* Masse gélatine : 10 g de poudre gélatine 200 bloom + 60 g d'eau.
