I. Pâte à choux • 125 g d'eau • 125 g de lait entier • 5 g de sel fin • 5 g de sucre semoule • 112 g de beurre fin • 137 g de farine T55 tamisée • 5 oeufs entiers Mélanger l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition et verser la farine tamisée. Mélanger vivement à la spatule et sécher sur feu doux. Incorporer petit à petit les oeufs. Dresser six gros choux puis six petits avec une poche à douille. Cuire 15 à 20 min à 180°C.
II. Crème pâtissière • 200 g de lait frais entier • 1 oeuf entier • 2 jaunes d'oeufs • 60 g de sucre semoule • 30 g de Maïzena • 1 gousse de vanille Bourbon grattée • 25 g de beurre fin en morceaux • 5 cl de crème liquide Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Fouetter les oeufs et les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la Maïzena. Verser hors du feu sur le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement puis ajouter le beurre en morceaux. Refroidir filmé à 4°C. Lisser au fouet et incorporer les 5 cl de crème montée.
III. Compotée de cerise et framboise • 45 g de purée de framboise • 45 g de purée de cerise • 150 g de cerises fraîches • 25 g de sucre semoule • 7 g de pectine Chauffer les purées de fruits et ajouter les cerises fraîches. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Donner une ébullition et refroidir à 4°C. Mixer avant utilisation.
IV. Crème au beurre • 80 g de sucre semoule • 20 g d'eau • 1 jaune d'oeuf • 1 oeuf entier • 120 g de beurre tempéré Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter légèrement les oeufs, puis tout en remuant très vite, verser le sucre cuit et laisser tiédir. Incorporer le beurre tempéré en plusieurs morceaux.
V. Montage Garnir le gros chou de crème pâtissière et ajouter au centre la compotée. Déposer dessus le petit chou garni uniquement de crème pâtissière. Pocher des flammes en crème au beurre autour du petit chou. Saupoudrer de sucre rose et décorer avec un fil de chocolat.
