Pain au quinoa sur levain liquide (de Patrick Bourgade, Ecole Française de Boulangerie et Pâtisserie d'Aurillac - environ 5 pièces de 400 g de pâte)

I. Ingrédients • 700 g de farine bio T65 de force • 250 g de farine de quinoa • 30 g de graines de quinoa toastées • 20 g de flocons de quinoa • 20 g de gros sel gris • 6 g de levure • 300 g de levain liquide bio • 600 g d'eau (t° de base : 64°C) • 20 g d'eau (bassinage)

II. Méthode de travail Avec un pétrin à spiral, pétrir 6 à 8 min en première vitesse et 3 à 4 min en seconde vitesse (pâte batarde au début du pétrissage et douce en fin de pétrissage). Bassinage : Verser progressivement l'eau afin d'obtenir une pâte douce. Température de pâte : 24 à 26°C. Pointage : 1h30. Donner un rabat si besoin après 45 min de pointage. Pesage : Peser des pièces de 400 g et préformer pour un façonnage en baguette ou en boule. Détente : 30 à 40 min. Façonnage : Tourner à gris sur couche farinée. Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C. Coupe : 3 à 5 coups de lame. Cuisson : environ 30 à 45 min à 240°C.