Conservation des fruits Pistes et astuces

Fraise, cerise, abricot, kiwi, nectarine, pomme , poire… qui n'a pas rêvé d'avoir à sa disposition de bons fruits gorgés de soleil toute l'année ? Qui n'a pas cherché non plus à trouver une solution efficace pour conserver une récolte somptueuse ou une variété rare afin de pouvoir la travailler sur plusieurs mois ? Stérilisation, cuisson, surgélation… la plupart des techniques sont accessibles à l'artisan motivé. Avec un peu de stratégie, de matériel et d'organisation, la conservation des fruits frais devient un jeu d'enfant ! Elle est surtout un bon filon pour qui veut se démarquer sur la qualité et le prix.

Un peu d'organisation• La préparation de gros volumes de fruits à l'avance (tri, nettoyage, épluchage…) vous fera gagner un temps précieux dans les périodes chargées. Aussi, organisez-vous pour placer ces tâches ingrates aux périodes les plus calmes, en semaine et sur l'année. En été, c'est l'idéal !• Pour rentabiliser le travail, privilégiez les fruits bon marché de grande qualité (juteux et sucrés) et travaillez de gros volumes en une fois. Tous les fruits ne sont pas forcément pertinents à conserver. Le rapport qualité/ prix des purées pour professionnels peut être parfois plus intéressant (Vergers Boiron notamment). Le résultat obtenu peut aussi ne pas convenir pour l'utilisation que vous comptez en faire.• Si l'épluchage des pommes vous rebute, investissez dans une machine à peler automatique (Spiral par ex.) ou manuelle (Kali par ex.). Certains modèles fonctionnent aussi pour les kiwis, oranges, poires… Et pour extraire le jus des oranges ou des citrons, pensez aux presse-agrumes électriques bien sûr.• Notez que les pêches et les nectarines s'épluchent plus facilement après les avoir ébouillantées quelques secondes et refroidies.

Un peu de techniquePour conserver un fruit, il existe plusieurs stratégies : • Baisser l'activité de l'eau (Aw), c'est-à-dire enlever (ou piéger) l'humidité pour éviter que les germes ne l'utilisent pour se développer. À cet effet, on peut utiliser le sucre (saccharose ou glucose) : c'est le principe utilisé pour les confitures ou les fruits confits… On peut aussi avoir recours à un séchoir à fruits (ou déshydrateur). L'acquisition d'un tel équipement peut réellement valoir le coup. • Bloquer la disponibilité de l'eau par le froid négatif. Pour préserver la qualité des fruits (arôme, texture), il est par contre préférable de les surgeler (20 min à -40 °C) avant de les conserver à -18 °C. Purées, coulis, jus, fruits détaillés/épluchés ou entiers : à vous de valider la meilleure stratégie (tout dépend aussi de vos applications). En surgelant les fruits séparément sur plaque avant de les conserver ensemble en sacs, vous pourrez préserver leur forme et les utiliser plus facilement. L'achat d'une cellule de surgélation s'impose !

• Détruire ou bloquer les germes et les enzymes, responsables de l'altération des fruits. On peut exploiter un traitement thermique, tel que la cuisson (confitures, compotées, fruits au sirop…), le blanchiment à l'eau ou à la vapeur (fruits entiers) ou la stérilisation (conserves de fruits). On peut aussi mettre en oeuvre un traitement chimique via l'utilisation de conservateurs organiques : acide citrique, sorbate, lactate… (disp. chez Louis François par ex.). Notez que l'acide ascorbique a une action antioxydante qui protège le fruit des oxydations responsables du brunissement (pomme, poire, ananas, banane…). • La combinaison de ces stratégies est également judicieuse pour limiter l'impact d'un traitement sur le goût, la couleur ou la texture. Par exemple, pour améliorer la performance d'une conservation au froid négatif, vous pouvez blanchir auparavant les fruits à la vapeur (2 min dans un cuiseur-vapeur ou une cocotte) et/ou les saupoudrer de sucre avec quelques pincées de conservateurs/ antioxydants en poudre (acide citrique et acide ascorbique par ex.), voire du jus de citron (qui en contient).