I. Pâte sablée • 310 g de beurre frais • 195 g de sucre glace • 65 g de poudre d'amande • 100 g d'oeufs • 1 gousse de vanille • 520 g de farine • Colorant violet (QS) Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs, la gousse de vanille puis la farine et le colorant violet. Mélanger afin d'obtenir une texture homogène. Réserver au froid. Détailler des rectangles de 4 x 13 cm. Cuire à 150°C durant 20 min. Saupoudrer de beurre Mycryo à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l'humidité.
II. Croustillant • 45 g de chocolat de couverture au lait Alunga • 35 g de beurre de cacao Mycryo• 330 g de Pralin feuilletine • 45 g de pure pâte de noisette Fondre le chocolat de couverture au lait et le beurre de cacao. Ajouter le Pralin feuilletine et la pure pâte de noisette. Tabler à 24°C. Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm. Placer le croustillant dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.
III. Crémeux cassis • 415 g de purée de cassis • 160 g de crème liquide 35 % MG • 160 g de sucre semoule • 14 g de Maïzena • 48 g de beurre de cacao • 20 g de chocolat blanc Zéphyr Chauffer la purée de cassis et la crème liquide. Verser le sucre semoule et la Maïzena. Porter à ébullition. Ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc. Mixer puis refroidir. Garnir 25 g de crémeux sur chaque croustillant. Surgeler.
IV. Glaçage violet • 220 g d'eau • 200 g de sucre • 300 g de glucose • 400 g de crème liquide 35 % MG • 150 g de poudre de lait 0% MG • 22 g de gélatine 200 bloom • 140 g d'eau froide • 200 g de nappage neutre • 120 g d'huile de pépins de raisin • Colorant hydrosoluble violet (QS) Cuire à 110°C l'eau, le sucre et le glucose. Chauffer à 80°C la crème liquide et la poudre de lait. Verser sur le sirop de sucre. A 60°C, incorporer la gélatine hydratée avec les 140 g d'eau froide puis ajouter le nappage neutre et l'huile de pépins de raisin. Colorer avec le colorant hydrosoluble. Réserver au frais pendant 24 h. Température d'utilisation : 28-30°C. Glacer les rectangles de crémeux et de croustillant préalablement réalisés et les déposer sur les fonds de pâte sablée.
V. Pépites noisette • 25 g d'eau • 180 g de sucre semoule • 170 g de blancs d'oeufs • 100 g de sucre glace • 75 g de pure pâte de noisette • 25 g de Praliné Grains Cuire à 125°C l'eau et 100 g de sucre semoule. Verser sur 100 g de blancs d'oeufs. Refroidir et ajouter délicatement le sucre glace, la pure pâte de noisette et le Praliné Grains. Cuire sur plaque 40 min à 160°C. Refroidir puis concasser en morceaux, ajouter 70 g de blancs d'oeufs et le reste du sucre semoule. Etaler sur la plaque (séparer les pépites). Cuire 20 min à 150°C.
VI. Décoration Appliquer de la noix de coco râpée sur le contour des pâtisseries puis ajouter une pépite de noisette sur chacune.
