I. Pâte sablée Eugène • 40 g de sucre • 60 g de maltitol • 100 g d'oeufs • 20 g de son d'avoine • 480 g de farine T80 • 5 g de sel • 60 g de poudre de noisette • 300 g de beurre Crémer le beurre avec le sucre et le maltitol. Ajouter ensuite les oeufs puis les poudres. Laisser reposer au moins une nuit avant de commencer le fonçage des tartes.
II. Clafoutis au lait d'avoine et aux fruits rouges • 75 g de lait d'avoine • 62 g de sucre • 50 g de sucre de coco • 5 oeufs • 100 g de poudre d'amande Mélanger le lait d'avoine et les oeufs puis ajouter les poudres.
III. Confit de fruits rouges à l'estragon • 200 g de purée de fruits rouges sans sucres ajoutés • 3 g de pectine 325 NH 95 • 10 g de sucre de coco • 3 g d'estragon frais Chauffer la purée à 50°C puis incorporer en pluie le mélange pectine-sucre ainsi que l'estragon frais. Donner 30 s d'ébullition à feu doux et refroidir rapidement. Laisser infuser l'estragon 15 min puis retirer.
IV. Jus de fruits rouges à l'estragon Même recette que le confit de fruits rouges à l'estragon, sans la pectine.
V. Sphère de chocolat • 20 g de thé vert matcha en poudre • 1 kg de chocolat blanc Mélanger le thé et le chocolat blanc fondu à 45°C. Faire descendre les 2/3 du chocolat à 26 °C par tablage et les mélanger au 1/3 du chocolat encore chaud. On doit avoir un chocolat aux alentours de 30°C. Prendre un moule chocolat en demi-sphère de 4 cm de diamètre, cotonné au préalable (enlever les poussières avec un coton). Mouler une première fois à l'aide d'une louche. Laisser le moule retourné pendant 2 min. Racler à l'aide d'un triangle et lorsque le chocolat commence à cristalliser, reproduire l'opération pour obtenir une autre demi-sphère. Laisser cristalliser dans une pièce entre 17 et 20°C pendant 2 h. Démouler. Chauffer le rebord des demi-sphères et les coller entre elles. Chauffer une douille métallique de diamètre 10 mm et percer la sphère.
VI. Réalisation Foncer les tartes puis couler l'appareil à clafoutis aux 2/3 de la hauteur du moule. Ajouter trois fruits rouges au choix. Cuire 12 min dans un four ventilé à 160°C. Refroidir et pocher le confit fruits rouges à l'estragon au centre des tartelettes après l'avoir détendu au batteur. Poser la sphère de chocolat au thé vert et la garnir de jus de fruits rouges à l'estragon. Disposer des fruits rouges autour de la sphère.
