I. Appareil à financier abricot Dulcey • 180 g de beurre sec 84 % • 150 g de sucre • 210 g de blancs d'oeufs • 250 g de poudre d'amande • 50 g de farine T55 • 25 g de sucre inverti • 105 g d'abricots moelleux • 20 g de liqueur d'abricot • 105 g d'éclats de chocolat Dulcey 32 % Réaliser un beurre noisette clair et le laisser refroidir dans un cul de poule. Caraméliser le sucre à sec puis le verser sur un Silpat pour le refroidir. Une fois froid, le mixer au robot-coupe afin d'obtenir une poudre. Mélanger les blancs d'oeufs, le sucre caramélisé, la poudre d'amande, la farine et le sucre inverti. Laisser reposer quelques heures. Couper en petits dés les abricots moelleux, les mélanger à la liqueur d'abricot puis fi lmer et réserver au frais. Mixer au robot-coupe le chocolat Dulcey afi n d'obtenir des petits grains. Ajouter progressivement le beurre noisette à l'appareil blancs d'oeufs-poudres. Finir avec les dés d'abricot et les grains de chocolat.
II. Ganache garniture Dulcey • 270 g de chocolat Dulcey 32 % • 100 g de crème fleurette 35 % • 135 g de nappage neutre Absolu Cristal Fondre le chocolat Dulcey. Chauffer la crème et le nappage neutre. Verser lentement le mélange chaud sur la couverture fondue, en remuant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l'émulsion.
III. Montage et finition Dresser environ 40 g de financier (selon la taille) dans des moules silicone à savarin ovales. Cuire à 180°C pendant 10 min environ. Après refroidissement complet, démouler et couler 15 g de ganache. Décorer de perles craquantes Dulcey et d'un dé d'abricot moelleux.
