I. Pâte à croissant revisitée • 900 g de farine T45 • 900 g de farine T55 • 30 g de sel • 115 g de sucre • 20 g de sucre inverti • 75 g de levure • 600 g de lait • 375 g d'oeufs entiers • 150 g de beurre rouleau Lescure 82% (à utiliser en sortie de réfrigérateur) • 5 g de poudre de vanille • 65 g de semi-confit citron Les vergers Boiron • 35 g de semi-confit orange• 1 000 g de beurre plaque Lescure 84 % Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble. Mélanger les farines, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semi-confits, le lait et les oeufs en 1re vitesse pendant 4 min. Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 min en 2e vitesse. Laisser pointer en boule pendant 45 min à environ 25°C et abaisser sur plaque 60 x 40 cm puis refroidir rapidement au congélateur. Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte atteigne 4°C. Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l'abaisse de pâte. Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre. Réaliser un tour double. Passer la pâte 10 min au congélateur puis 10 min au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée.
II. Dorure • 300 g d'oeufs • 30 g de lait • 1 g de sel Mixer les ingrédients ensemble.
III. Garniture pistache • 500 g de pâte d'amande 55 % • 100 g de pâte de pistache colorée • 50 g de pistaches hachées • 150 g de crème Lescure 35 % Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l'aide d'une douille de 12 mm. Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long.
IV. Garniture noisette • 500 g de pâte d'amande 55 % • 70 g de praliné 50 % noisette • 100 g de praligrain • 150 g de crème Lescure 35 % Même étape que la précédente.
V. Garniture agrumes • 500 g de pâte d'amande 55 % • 3 zestes d'orange • 3 zestes de citron vert • 150 g de crème Lescure 35 % Idem.
VI. Garniture cream cheese • 500 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel • 150 g de sucre • 3 zestes de citron jaune • 80 g de jaunes d'oeufs Idem.
VII. Garniture fruits rouges • 50 g de framboises • 70 g de fraises • 400 g de pâte d'amande Idem.
VIII. Procédé Etaler la pâte à croissant revisitée à 2,5 mm d'épaisseur sur 30 cm de largeur. Couper l'abaisse en deux dans la longueur pour avoir deux bandes de 15 cm de largeur. Humidifier très légèrement à l'aide d'un pinceau et de l'eau. Rouler les abaisses sur elles-mêmes. Mettre ces rouleaux au froid et détailler des cylindres de 2,5 cm de large soit 22 g et les déposer dans des cercles graissés de 4,5 cm de hauteur par 5 cm de diamètre. Faire pousser environ 2 h à 25°C. Après la pousse, dorer et insérer chaque garniture bien au fond des viennoiseries. Cuire à 165°C sur une plaque à trous pendant environ 17 min. A chaud, glacer avec du sirop d'érable pour la finition. Pour la garniture fruits rouges, napper au nappage neutre coloré rouge après la cuisson.
