Parlons Technique Fours de snacking : toujours plus forts !

Les fours de snacking ont la particularité de pouvoir cuire, griller, rôtir ou réchauffer les produits de restauration boulangère (paninis, croques, pizzas, quiches, burgers…), les plats cuisinés (gratins, poissons/viandes en sauce…), les rôtis et tous les snacks de restauration rapide (filets panés/grillés, pommes de terre sautées, steaks, nuggets…). On peut les distinguer en deux catégories : les fours polyvalents destinés à la production (disponibles sous plusieurs tailles) et les fours ultra-rapides (compacts) destinés au service en magasin.

Fours snacking de production

- Ces équipements exploitent la cuisson par convection (air chaud ou chaleur pulsée) avec/sans option cuisson vapeur. Citons le R-Spirit d’Eurofours (nouveau), le Zirco de Pavailler (nouveau), le Visual Cooking de Hounö (distrib. Euromat), le Minimat et le Dibas Blue2 de Wiesheu, le iCombo Pro et Classic de Rational, les gammes cube, aero et gusto de Miwe et bien d’autres (Polin, Debag, Venix, Salva, Ramalhos, MBM…). La maîtrise du flux d’air chaud (puissance de ventilation) est un avantage pour limiter le séchage et la brûlure des denrées. L’extraction des vapeurs de cuisson (avec filtre anti-odeurs) est également intéressante.

- Les combinés convection/vapeur (Rational, Hounö, Miwe, Wiesheu…) sont certainement les modèles la plus performants en restauration gastronomique. La cuisson vapeur présente en effet de nombreux avantages (voir encadré).

- Ils se différencient des fours ventilés de boulangerie par le fait qu’ils peuvent être nettoyés facilement. En effet, les projections fréquentes brûlent et encrassent les parois internes. Les modèles les plus avantageux disposent d’une chambre inox (ou anti-adhérente) sans aspérités, avec des angles arrondis, des protections et supports démontables et facilement lavables en lave-batterie.

- De nombreuses références sont aussi autonettoyantes. L’opérateur lance un cycle de lavage et le four opère tout seul, comme le ferait un lave-vaisselle (projection et circulation d’eau chaude, libération de détergent/dégraissant, évacuation des eaux, rinçage, séchage et évacuation des buées). Le nettoyage est efficace sur les organes cachés, ce qui prolonge la durée de vie de l’appareil.

- Certaines marques sont dotées d’une véritable intelligence de cuisson. Le iCombo de Rational exploite des capteurs placés dans l’enceinte qui analysent en temps réel l’atmosphère de la chambre (température, hygrométrie) et les aliments qui s’y trouvent (taille, quantité, état de cuisson). Il procède ainsi lui-même aux modifications des paramètres (température, humidité, convection) tout au long de la cuisson. Il suffit juste d’entrer le résultat souhaité (par ex. sur la viande : saignante, à point ou bien cuite ; sur les tartes/quiches : peu ou très colorées). Il est même capable d’apprendre et de communiquer avec le chef pour lui suggérer les meilleures stratégies.

Fours ultra-rapides

- Il s’agit de petits fours compacts qui trouvent leur place en boutique. Il sont capables de cuire et de réchauffer à très grande vitesse (jusqu’à 20 fois plus vite qu’un four à chaleur pulsée) divers snacks congelés, réfrigérés ou frais : paninis, pizzas, quiches, croque-monsieurs, plats cuisinés, etc. Ils peuvent griller et cuire des viandes, poissons, végétaux (filets, steaks, pommes de terre, légumes rôtis…) pour élaborer une salade ou une assiette gourmande. Il s’agit de la solution idéale pour servir les clients pressés qui affluent sur les créneaux horaires serrés de la pause déjeuner.

- Le premier du genre, le Merrychef d’Enodis (devenu le Eikon de Merrychef) a été lancé en 2016 (salon Europain). Il combine trois technologies de cuisson (air surpressé, micro-ondes et convection à hautes températures) et permet de cuire parfaitement de multiples snacks composés en un temps record (2 paninis réfrigérés en 40 sec., 2 croque-monsieurs en 90 sec., 1 tarte fine congelée en 90 sec.).

- Depuis, de nombreuses autres références ont été mises sur le marché (avec des performances plus ou moins équivalentes). Citons les gammes d’Atollspeed (distrib. Wiesheu), de Pratica, MyChef de Distform, XpressChef de ACP, Sofraspeed de Sofraca (distrib. Euromat), Snackjet 200 de Bartsher, gusto : snack de Miwe, etc.

- Dotés en général d’un écran tactile et de nombreux programmes de cuisson (avec possibilités d’inclure plusieurs phases : décongélation, chauffage, cuisson…), ces fours nécessitent d’optimiser les réglages de cuisson (température, durée, puissance de la convection, puissance des micro-ondes).

- Le nettoyage quotidien est impératif. Ces fours étant bien isolés, il convient de descendre le four à 50°C afin d’utiliser un dégraissant alimentaire (spray) et un protecteur alimentaire (qui facilitera le nettoyage).

Armand Tandeau

QUESTION DU MOIS

Quel est l’avantage de la cuisson vapeur ?

Cette technologie de cuisson consiste à vaporiser de la vapeur sous pression dans la chambre de cuisson. Le four est donc équipé d’un réservoir d’eau et d’un extracteur de buées (pouvant être raccordé à l’extérieur). La cuisson vapeur (ou à l’étuvée) présente à elle seule bien des avantages : les denrées ne sèchent pas et ne perdent pas de volume, les arômes et les micronutriments fragiles sont préservés, le temps de cuisson est raccourci, l’énergie totale consommée est réduite de 10-20%, etc. La cuisson mixte convection/vapeur procure des résultats gustatifs très qualitatifs sur certaines denrées : viandes, poissons, légumes frais, produits de panification, gratinés…. Les produits sont bien grillés ou dorés à l’extérieur et parfaitement moelleux ou juteux à l’intérieur. Ainsi les fours combinés peuvent-ils tout faire sans aucune restriction (réchauffer, blanchir, pocher, cuire à basse température, griller, rôtir, braiser, gratiner…).