Fabrication
Panettone.
Panettone. ©Photo de Food Photographer | Jennifer Pallian sur Unsplash

Les levains du panettone dévoilent leurs secrets

Parfois qualifiée de “brioche la plus compliquée au monde”, la fabrication traditionnelle du panettone requiert une procédure longue et rigoureuse. Ce savoir-faire ancien repose sur des bases microbiologiques et biochimiques, dont certains secrets ont aujourd’hui été percés.

Une pâtisserie gourmande à la saveur douce, à la mie onctueuse aérée et filante, sans acidité perceptible, à la durée de conservation hors norme avec une résistance au rassissement inégalée ; tout cela sans additifs, hormis la magie de la fermentation des levains naturels... Tel est, dans ses grandes lignes, le cahier des charges de ce monument de la pâtisserie italienne qu’est le panettone dans sa version traditionnelle. Sa fabrication – sur plusieurs jours, en plusieurs pâtes riches – et sa forme telles que nous les connaissons aujourd’hui remonteraient au début du XXe siècle. La paternité du panettone est attribuée au pâtissier milanais Angelo Motta, qui inventa la recette à son retour de la guerre en 1919 avant d’en industrialiser la fabrication.

Trois rafraîchis minimum

Présentée parfois comme la brioche la plus compliquée du monde, une grande partie de la réussite de la confection du panettone vient de l’élevage particulier de ses levains. Concrètement, il est indiqué dans de nombreuses recettes de travailler avec des levains durs, avec un taux d'hydration bas de 40 %. Cela peut nécessiter pour l’artisan de travailler les levains au laminoir.

Le levain doit par ailleurs subir au moins trois rafraîchis, espacés de seulement trois ou quatre heures, chacun à une température de 28-30°C. Il est parfois toléré un cycle nocturne de 16 heures à 18°C. Le respect des températures passe par une bonne maîtrise de celles de la pièce, de l’eau, ainsi que des ingrédients eux-mêmes.

Le taux de repiquage d’ancien levain est d’environ 40 % pour chaque rafraîchi. À l’issue de chacun d’eux, le levain doit présenter une acidité de 4 à 4,2 et il est conseillé d’“éduquer” son levain à cela pendant plusieurs jours avant de lancer la production.

Force boulangère

Les rafraîchis sont par ailleurs réalisés avec une farine très blanche (de type 00), riche en gluten, avec une force boulangère importante, comme les farines Molino ou Manitoba. Toutefois, la tradition du panettone a précédé l’apparition de ces farines de force. Certaines écoles redécouvrent ainsi le travail du panettone avec des blés anciens.

De la farine de pois chiche peut être ajoutée au levain (un conseil du spécialiste des levains, Marc Dewalque), afin de stimuler les flores architectes de la mie (lire ci-après).

Une fois le rafraîchi effectué, « le levain est couvert ou maintenu à une humidité suffisante pour qu'aucune croûte ne se forme et ne vienne limiter sa croissance », conseille le boulanger-pâtissier Quentin Berthonneau, de l’école internationale de boulangerie (EIDB), sur son site ojihouse.com. Pour cela, il existe deux méthodes. La première consiste à emmailloter le levain dur dans un linge (attention au risque d’explosion) ; la seconde, à laisser le levain fermenter dans un bain d’eau sucrée à 2 % environ (comme le préconise le pape du panettone, Mauro Morandin).

Avant utilisation ou rafraîchi, le levain est bien souvent lavé de son acidité extérieure dans plusieurs eaux assez chaudes – jusqu’à 40 °C –, parfois additivées de sucre afin d’éduquer le levain à la fermentation du panettone.

Effet de masse

La taille de chaque levain doit être suffisante pour créer un effet de masse favorable au travail des bonnes bactéries. C’est pourquoi dans de nombreuses recettes, la fabrication d’un kilo de levain à maturité nécessite la production totale d’au moins 3 kilos de levain (en trois rafraîchis). Pour juger de la maturité du levain à pâte dure avant utilisation, il est d’usage de l’inciser d’une croix. Si les “oreilles” retombent, c’est qu'il est prêt.

Plusieurs jours de préparation

Une fois les rafraîchis effectués, le levain entre ensuite – généralement à hauteur de 20 % – dans la composition d’une première pâte, riche en sucre et en beurre ; laquelle sera ensuite incorporée, après douze heures de repos environ, dans une deuxième pâte puis, le cas échéant, dans une troisième (en option). Durant tout le processus, la température des levains et des pâtes doit être maintenue à 28 °C environ.

La préparation du panettone s’étale ainsi sur plusieurs jours. Elle réclame beaucoup de surveillance et peut conduire à un échec. Le boulanger a la possibilité de surveiller le bon déroulement de chaque étape en mesurant les paramètres de température, de pH, ainsi qu’en reniflant la pâte. Lorsque celle-ci dégage une odeur acidulée, c’est foutu.

Pour maîtriser l’art du panettone au levain sur pâte riche, il est donc vivement conseillé de se former. En France, le chocolatier Valrhona propose des formations à la méthode Morandin. L’EIDB propose également des cours sous la houlette de Thomas Teffri-Chambelland. Ce dernier, élu champion de France du panettone en 2021, s’est passionné pour la question ces dernières années, au point d’y consacrer des recherches microbiologiques et biochimiques. Il a également écrit un livre qui fait référence*.

Une symbiose

La fermentation des levains sur pâte riche du panettone est assez fascinante. Marc Dewalque, auteur du livre Levains, s’émerveille notamment de la capacité d’un levain à permettre la fermentation d’une pâte aussi riche. « Le sucre est un conservateur qui ralentit les fermentations à partir de 4 %. Or, le panettone reçoit de 8 à 11 % de sucre par kilo de pâte ! » Ramenée au kilo de farine, la pâte reçoit, qui plus est, 30 à 50 % de beurre et 30 % de jaunes d’œufs. Une partie de l’explication de ce mystère serait une symbiose entre levures et Lactobacilles sauvages du levain. Les unes produiraient des métabolites qui protégeraient les autres, et vice versa. Le fait de multiplier les rafraîchis du levain contribuerait également à l’obtention de populations bactériennes en pleine forme, capables de surmonter les stress infligés.

Des bactéries architectes

Une grande partie du mystère du panettone sur levain vient également de la constitution d’un réseau de sucres spéciaux, appelés dextranes. Les dextranes ont une forte affinité avec l'eau et améliorent la rétention des gaz dans les pâtes. Ils réduisent également la rétrogradation de l'amidon, ce qui améliore la durée de conservation du produit final. Par ailleurs, ces longues chaînes de sucre participent à la formation de la mie filante, spécialement recherchée dans le panettone. Or, deux bactéries des levains de panettone, Leuconostoc et Weissella,sont réputées pour être de véritables architectes des dextranes. Cependant, les dextranes sont produits lentement et nécessitent une longue période de maturation au chaud ; ce qui explique pourquoi le travail du panettone se fait en fermentation longue, à bonne température et sur plusieurs pâtes.

La forte concentration en sucre de la pâte à panettone aurait aussi pour effet d’inhiber les bactéries lactiques traditionnelles du levain pour laisser la place au tandem de bactéries architectes. Ces bactéries produisent un gel au sein de la pâte qui empêcherait également les sucres présents d’être dégradés en acides. Le secret de la douceur du panettone résiderait également dans cette propriété.

* Panettone et viennoiserie au levain, par Thomas Teffri-Chambelland, champion de France de panettone.

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