La farine de gaudes (ou gaude) est une farine spéciale élaborée à partir d’épis de maïs préalablement séchés et torréfiés. Elle est encore produite en France de manière traditionnelle par le Moulin Taron, à Chaussin, dans le Jura (farine de gaudes de Chaussin) et le Moulin Giraud, à Ozan, dans l’Ain (farine de gaudes de Bresse). Certaines exploitations agricoles en produisent également, comme la ferme de Cérès, à Brochon, en Côte-d'Or (vente aux professionnels possible).
Fort de ce succès, le fabricant d'ingrédients Millbäker a annoncé récemment le lancement d’une nouvelle référence de farine de maïs torréfié au feu de bois (gamme Torréal). Quelques meuniers et fabricants spécialisés en assurent aussi le négoce sous leur marque de distributeur (Eurogerm, Moulins de Versailles, Moulins de Chars, Minoterie Sauvin, Axiane meunerie, etc.).
Procédé traditionnel
Autrefois, la farine de gaudes était consommée cuite à l’eau sous forme de bouillies ou de soupes épaisses (dénommées “gaudes” en Provence et en Franche-Comté). Ce plat rural et familial était extrêmement répandu dans l’Est de la France (Doubs, Jura, Val de Saône, Bresse, Dombes), régions liées à la culture du maïs depuis le XVIIe siècle.
La farine de gaudes était élaborée à partir d’épis de maïs séchés de longues semaines à l’abri de la pluie. Ils étaient ensuite torréfiés au feu de bois, le plus souvent au contact de la sole en pierre du four à pain (les fours romains ou à gueulard étaient répandus dans les fermes). Les épis grillés étaient ensuite égrainés et étrognés (à l’aide d’outils mécaniques plus ou moins élaborés) et les graines étaient enfin moulues à la meule de pierre puis tamisées pour en récolter les précieuses farines.
Si la production est aujourd’hui largement mécanisée et automatisée, la torréfaction au bois et la mouture sur pierre ont été conservées. Sa consommation, très régionalisée, tend aujourd’hui à essaimer partout en France. L’ingrédient aux saveurs torréfiées s’inscrit en effet pleinement dans la tendance.
Incorporation
La farine de gaudes est recherchée avant tout pour son arôme puissant (notes de noisettes grillées et de pop-corn), sa couleur (blond caramel) et sa saveur en bouche (rondeur).
Sa composition (70-80 % de glucides, 5-10 % de protéines, 5 % de lipides) permet son incorporation dans de nombreuses recettes à base de pâtes. Mélangée directement à la farine de blé, à hauteur de 3 à 10 %, elle apporte notamment beaucoup de gourmandise aux gâteaux de voyage : moelleux, cakes, pains d’épices, crêpes, gaufres…
On peut aussi l’utiliser à des dosages plus élevés (de 20 à 80 %), dans les biscuits, sablés, pâtes sucrées à crumble ou à foncer. On l’incorpore en cuisine pour donner du goût à diverses préparations (sauces roux, soupes, galettes, panures, par exemple), ainsi qu’en industrie alimentaire.
En panification, utilisée à hauteur de 10 %, elle donne de l’arôme et de la couleur à une grande diversité de pains spéciaux. En Franche-Comté, le pain de Gaudes (20 % de farine de gaudes) ou la galette de Gaudes (30 % de farine de gaudes) sont ainsi des références courantes en boulangerie-pâtisserie artisanale.
Sans gluten et bio
Il est intéressant de savoir que la farine de gaudes est particulièrement digeste du fait de la qualité des protéines du maïs (sans gluten) et du procédé de torréfaction (qui dégrade l’amidon en sucres simples). Elle est donc intéressante à utiliser dans des fabrications destinées aux personnes souffrant d’inconfort digestif, que ce soit dans des pains réputés plus digestes (épeautre, engrain, blés anciens, notamment) ou dans des produits sans gluten (châtaigne, riz, sarrasin, maïs, etc.).
Si votre production est certifiée bio, notez aussi qu’il existe des farines de gaudes bio (Moulin Taron, Eurogerm).
Si cette farine aiguise votre curiosité, n’hésitez pas à toaster vous-même une farine de maïs standard (à la poêle ou au four), jusqu’à obtenir une couleur caramel clair. Vous aurez ainsi un premier aperçu de son potentiel aromatique (même si le « vrai » procédé consiste à griller les épis entiers et non la farine). Ce premier essai vous poussera certainement à aller plus loin !
