Dernière ligne droite avant les fêtes pour les artisans. Une période aux allures de temps fort, et parfois de casse-tête pour réussir à sortir des bûches et des entremets dans l’air du temps. Forte de ce constat, l’entreprise Condifa mobilise ses forces et trois de ses marques (ancel, Sébalcé et cresco) pour proposer un cahier de cinq recettes exclusives aux boulangers-pâtissiers. Le fil conducteur ? « Des goûts francs — vanille, noisette, pistache, mangue, café —, un jeu de textures — moelleux, crémeux, croustillant — et un décor “effet waouh” pour accrocher les regards en vitrine », précise Ondine Mastella, cheffe de marques Sébalcé, Agrano, cresco et Perfettissima.
Illustration avec la bûche Exotique, associant un croustillant mangue-passion, un insert fruit de la passion et une bavaroise à la vanille Bourbon, le tout recouvert par un glaçage miroir jaune éclatant. Ultra-brillant (en froid positif et négatif), ce dernier est une innovation ancel 2023, tout comme la garniture passion prête à l’emploi au goût très fruité et à la texture onctueuse.
Autre nouveauté de l’année : le glaçage façon rocher chocolat blanc. Hyper-gourmand, il contient des inclusions d’amandes caramélisées offrant un supplément de relief et de croustillant à tous types de recettes (entremets, éclairs, choux, cakes, etc.). Pratique, il suffit de le chauffer à 40 °C avant application ; en sachant qu’il peut être refondu à plusieurs reprises, dans un esprit anti-gaspillage. Son avantage : la possibilité d’être coloré pour une finition permettant de se démarquer, comme sur la bûche Esperance, dont le glaçage rocher vert recèle un biscuit muffin chocolat, une bavaroise à l’incontournable pistache Cresco, un insert fruité myrtille et un insert crémeux chocolat blanc-vanille de Tahiti (l’un des produits phares Sébalcé, disponible sous forme de gousses ou d’extraits avec grains).
Des formes festives et originales
Le cahier des fêtes 2023 intègre aussi des créations jouant sur les formes. Aux allures de bonhomme de neige, une troisième bûche marie une dacquoise et une bavaroise à la noisette du Piémont (lire encadré), un fourrage croquant chocolat, un crémeux chocolat à l’orange et une mousse légère à la vanille de Tahiti.
Alliance de biscuit financier, fourrage croquant fruits rouges, insert mangue-passion, mousse bavaroise framboise et crémeux passion, l’entremets du Nouvel an en forme d’horloge (voir en haut de la page ci ci-contre) présente une finition parfaite grâce à un glaçage miroir.
Dernière création : une bûche roulée associant l’intensité fruitée d’un confit d’oranges et la puissance d’une crème diplomate au café pur Arabica (autre best-seller Sébalcé), sur une base de biscuit moelleux (voir en bas de la page de gauche) : une création signée du Meilleur ouvrier de France pâtissier Stéphane Glacier.
Un jeu-concours de Noël
D’autres recettes pas à pas (400 au total) et des vidéos de tours de main de chefs sont disponibles sur le site internet et sur la chaîne YouTube de Condifa, afin d’accompagner les artisans dans la (re)mise en œuvre des produits. Ces contenus, tout comme le cahier de recettes de Noël, sont accessibles en s’inscrivant (gratuitement) en ligne à l’Académie Condifa, source d’information et d’inspirations. « Sorti en septembre, le cahier a également été relayé via notre newsletter et diffusé en version papier par nos commerciaux sur le terrain, complète Ondine Mastella. Toujours dans l’objectif de proposer aux artisans des recettes faciles et inspirantes. » Libre à chacun de les reproduire tel quel ou de s’en inspirer à divers niveaux.
Enfin, Noël oblige, un jeu-concours sur simple participation permettra aux artisans de gagner un KitchenAid professionnel et des kits pour fabriquer une bûche 2023 (produits, moule). Tirage au sort prévu le 17 novembre.
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