Proposer une cuisson au feu de bois n’implique pas nécessairement de disposer d’un four à bois ancien maçonné, propre aux boulangeries d’autrefois. Ce retour aux saveurs traditionnelles est conciliable avec une installation dans des locaux modernes, même de petite superficie.
Et si pour que votre boulangerie fasse feu de tout bois, il vous suffisait de choisir le bon four… à bois ?
Engouement des consommateurs pour la cuisson traditionnelle du pain
Tradition française par excellence, le pain se doit de séduire les papilles les plus exigeantes. Dès la première bouchée, le croustillant d’une croûte bien dorée ou la saveur de la mie déclenchent les avis les plus inflexibles. Le français amateur de pain choisit sa boulangerie pour la qualité du pain plus que par la proximité de son domicile.
Les propriétés organoleptiques de la cuisson au feu de bois font la différence auprès des consommateurs, et ce, sans compter les atouts marketing de l’appellation ! Les termes “pain cuit au feu de bois” ne peuvent cependant pas être utilisés à la légère. On parle bien d’une chauffe directe dans un four ou d’une cuisson dans un four à gueulard. Le foyer et la chambre de cuisson doivent être en communication. Le gueulard, qui fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, n’est plus forcément cette pièce de fonte orientable, il peut être aussi une petite porte manœuvrable depuis la façade du four (foyer latéral).
Quels critères pour bien choisir son four à bois professionnel ?
Lorsqu’on ne dispose pas d’un four maçonné, l’installation en quelques jours d’un four à bois sans maçonnerie est possible auprès de fabricants comme Four Grand-Mère. Autre intérêt, ils restent facilement démontables et déplaçables ; en cas de changement de local, par exemple. Il s’agira ensuite de choisir le modèle qui vous convient.
Le four doit être adapté à votre projet de boulangerie, en tenant compte des critères suivants :
- dimension des locaux ;
- quantité de pain à produire (quantité de pain attendu pour une même fournée, nombre de fournées envisagées dans la journée) ;
- méthode d’enfournement (à la main, au tapis) ;
- maîtrise des techniques de cuisson au bois ;
La réponse à ces questions vous fera choisir parmi différents modèles de fours à bois, en fonction :
- de la taille de la chambre de cuisson : surface de cuisson nécessaire
- du positionnement du foyer : un foyer inférieur, sous la sole, s’adapte aux petits espaces ou permet de privilégier un accès plus large pour l’enfournement au tapis. Le foyer latéral présente des avantages de chargement à hauteur d’homme, des fonctionnalités plus modernes et un meilleur confort de travail en général.
- du choix d’une sole fixe ou tournante : la sole fixe, avec sa chaleur rayonnante, authentique, requiert une certaine maîtrise du boulanger pour gérer les variations de température. La sole rotative assure une cuisson homogène et facilite l’enfournement et le défournement.
Le saviez-vous ? La hauteur de la voûte a elle aussi son importance. Elle impacte directement le temps de chauffe et la quantité de combustibles à utiliser. Plus la hauteur de voûte sera basse, plus son rayonnement sera efficient et durable.
Choisir la cuisson au feu de bois : un investissement écoresponsable
Faire le choix d’une cuisson au feu de bois peut être le fruit d’une réflexion autant écologique qu’économique. Le four à bois permet de développer votre activité de boulangerie en utilisant une énergie renouvelable.
La chauffe au bois fait baisser vos coûts de production, en particulier en cas de hausse des prix de l’électricité. La voûte réfractaire basse et la sole épaisse en briques ou en chamotte, telles que les conçoit l’entreprise Four Grand-Mère, diffusent, avec seulement deux heures de chauffe, une chaleur rayonnante durant plusieurs heures. Soixante tonnes de pâte par an nécessitant environ quatre-vingts stères de bois, il vous est facile de prévoir votre budget énergétique et vos coûts de revient.
En investissant dans un four de qualité, vous évitez l’obsolescence et les frais de maintenance. Un entretien facile de votre four assure aussi sa longévité. La cerise sur le gâteau (ou le beurre dans le croissant) est de choisir un four fabriqué en France, selon un savoir-faire unique, par une entreprise de plus de quarante ans d’existence, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. Toute l’exigence et le savoir-faire dont vous usez pour façonner votre pain, vous pouvez aussi l’attendre de votre fabricant de four à bois.
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