Les levains désactivés (ou dévitalisés, ou inactifs) sont des produits d’addition le plus souvent secs (vendus en sacs), parfois pâteux (conditionnés en seaux), qui s’ajoutent à la farine avant pétrissage ou à une pâte préalablement pétrie avant pointage. Ils permettent d’obtenir des pains aux saveurs intenses et originales tout en se passant de la panification au levain, fastidieuse et pas toujours bien maîtrisée.
Généralement fabriqués à partir de procédés traditionnels et naturels (sans additifs), ils sont aussi élaborés en France pour la plupart des grandes marques (à Reims [Marne] pour Grands Moulins de Paris, à Charmes [Vosges] pour Puratos, à Colombelles [Calvados] pour AIT Ingrédients, à Crottet [Ain] pour Philibert Savours, etc.).
Une dénomination ambiguë
Ayant subi un traitement physique létal pour les micro-organismes du levain (levures et bactéries lactiques), ces produits ont perdu leur fonction fermentaire, c’est-à-dire leur pouvoir acidifiant et levant, et même leur vitalité biologique permettant d’élaborer un levain mère : ils ne peuvent donc pas servir comme starters dans les process levains. Ainsi doivent-ils nécessairement être utilisés avec un ferment vivant et actif : de la levure (fraîche ou sèche), du levain (dur ou liquide) ou de la pâte fermentée.
Ces produits ont malgré tout conservé leur dénomination “levain”, bien qu’ils n’en aient pas les caractéristiques essentielles au sens de l’article 4 du décret pain (n° 93-1074 du 13 septembre 1993) : “Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation acidifiante dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures”. Pour éviter toute confusion, les fabricants ont un devoir de clarification et d’information envers les professionnels (lire encadré). Lisez bien les étiquettes de votre côté !
Un outil créatif
Les levains désactivés sont utilisés pour élaborer des pains spéciaux typés à partir d’une base de pâte ordinaire (pain tradition ou courant). Ils confèrent ainsi une mie plus colorée et foncée, une odeur et une saveur plus intenses, un arôme plus marqué ou plus original, une croûte bien caramélisée et croustillante, un moelleux et une fraîcheur qui perdurent, une plus longue conservation à domicile (même à la congélation), etc.
L’intensité de leur action peut-être ajustée en modifiant simplement la dose (de 1 à 5 % du poids total de farine). Élaborés à partir de farine de seigle ou de blé (mais aussi d’épeautre, de blé dur, de germes de blé, de riz, de sarrasin, de quinoa, etc.) suivant une fermentation acétique ou lactique, ils offrent une large palette aromatique. L’artisan peut mélanger plusieurs références pour une signature unique, utiliser un levain maison comme ferment actif (au lieu de levure) et ajouter d’autres ingrédients aromatiques (malts torréfiés, farines spéciales, graines toastées, par exemple).
À noter qu’il existe aussi des levains dévitalisés toastés et/ou maltés, des levains dévitalisés additionnés de levure sèche active (comme Aromaferm Efficiency de La Parisienne-AB Mauri, un levain désactivé sur base de blé dur) ou encore des levains dévitalisés incluant des graines, épices ou aromates (comme Aztechia de Livendo-Lesaffre, un levain désactivé en pâte élaboré en France sur une base d’épeautre et de graines de chia, nouveauté 2025)
Les levains aromatiques dévitalisés
L’avantage des levains dévitalisés tient à leur simplicité d’utilisation et à leur polyvalence. Ils s’ajoutent au pétrissage sans modification de la recette (sauf quelques ajustements sur la dose d’eau et de sel) ou du procédé (direct, pousse lente, pousse contrôlée).
Ces produits s’utilisent aussi dans de nombreuses applications en boulangerie (pains spéciaux, pizzas, brioches et autres pâtes levées, croissants et autres pâtes feuilletées, biscuits, etc.). Ils ne sont toutefois pas autorisés dans les dénominations tradition française et pain au levain.
Même s’ils ne doivent pas être confondus avec les levures désactivées (exhausteur de goût, améliorant agissant sur l’extensibilité de la pâte, ingrédient nutritionnel), les levains désactivés sont intéressants pour diminuer la dose de sel dans le pain, faciliter le façonnage de baguettes et apporter des micronutriments importants.
