Proposer de terminer son repas par une légère touche sucrée, offrir une large variété de desserts à ses convives, les montrer en salle : au restaurant, se doter d’un chariot multiple les avantages. Au point que certains chefs en ont fait une marque de fabrique. C’est le cas de celui triplement étoilé Guy Savoy, qui en propose un dans son établissement Restaurant Guy Savoy (Paris, 6e), élu meilleur restaurant du monde par la Liste.
Ici, le chariot s’impose depuis de longues années. L’occasion, pour le chef étoilé, de rendre hommage à son âme d’enfant. « Le chariot à desserts est une institution dans notre établissement. Il propose de nombreuses douceurs, à commencer par la langue de chat, l’un des souvenirs culinaires les plus marquants de la vie du chef », raconte Guillaume Godin, chef pâtissier depuis cinq ans. En effet, Guy Savoy raconte que c’est en regardant sa maman façonner des langues de chat, en observant la transformation de ce mélange d’ingrédients cuits au four en un gâteau croustillant qu’il a eu le déclic le décidant pour la pâtisserie, puis pour la cuisine.
Des classiques de la patisserie en versions miniatures
Plus pragmatiquement, le chariot à desserts est aussi pour le chef un moyen de faire plaisir à ses convives. Ainsi est-il complètement décorrélé des pré-desserts et desserts de la carte et proposé aux convives en fin de repas. Les recettes sont personnalisées, avec des classiques de la pâtisserie en versions miniatures. On y retrouve, en petits pots de verre de 30 grammes, des mousses au chocolat, des riz au lait à la vanille ou aux pralines roses, et autres crèmes caramel.
Mais aussi des gâteaux secs, comme des cookies, sablés au chocolat ou au citron, diamants, macarons à la vanille et à la passion, guimauves à la chartreuse ou au citron. Sans oublier les tartes, que le serveur découpe devant le client, les tartelettes au chocolat et cheesecakes en versions individuelles et les glaces et sorbets maison (à la vanille, au petit-suisse, au lait d’amande ou au caramel beurre salé).
Les recettes, celles des tartes par exemple, suivent le rythme des saisons. Pour preuve, on y trouve en ce moment une tarte bourdaloue aux poires et amandes et un flan au raisin, le tout fait du jour et maison.
À deux étages, en bois, le chariot fait son entrée en salle à la fin du repas et séduit bon nombre de convives. Selon le chef pâtissier, rares sont ceux qui ne se laissent pas tenter par les douceurs de la maison. « Grâce au chariot, le client peut terminer son repas avec une abondance de desserts de son choix, qui le ramènent à sa propre enfance », conclut Guillaume Godin.
