Ce sont de véritables maîtres… dans tous les sens du terme. Le titre de maître artisan reflète, en effet, à la fois la qualité du travail effectué et la volonté de partager et de diffuser cette expertise. « Ce ne sont pas tous les artisans qui peuvent l’afficher, donc c’est valorisant d’avoir ce titre, de le mettre en avant », se félicite Dominique Marcheix, maître artisan boulanger à Bègles (Gironde).
Lui l’a obtenu par la voie de la validation des acquis de l’expérience : il faut être immatriculé au répertoire national des métiers depuis au moins dix ans et pouvoir justifier d’un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l’artisanat ou de sa participation à des actions de formation. « Cela demande beaucoup d’investissement, admet-il. Pendant six mois, j’ai dû remplir un dossier de la chambre des métiers en expliquant ma façon de produire, ce que sont devenus les apprentis que j’avais formés, fournir les justificatifs de mes formations... »
Miser sur la qualité
L’autre voie pour acquérir le titre — celle de l’obtention du brevet de maîtrise (BM) ou d’un diplôme équivalent, suivie de deux ans de pratique professionnelle —, n’est pas moins exigeante, comme en témoigne Pascal Zieba, maître artisan boulanger à Seilh (Haute-Garonne). « Je l’ai fait, en 2001, car je voulais maîtriser à fond le savoir-faire, et transmettre. Mais j’avais des cours le lundi et je travaillais le reste de la semaine, donc ça se mérite ! » De fait, les candidats au BM sont peu nombreux : 56 en pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur et 81 en boulangerie en 2023. Un nombre en baisse.
Pourtant, aucun de ces deux boulangers ne regrette cette “labellisation”, également mise en avant par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. « Ce qui nous différencie des grandes surfaces et des chaînes, c’est avant tout la qualité de nos produits », déclare sa directrice de la formation, Nathalie Fouché.
À Bègles, Dominique Marcheix a d’ailleurs sauté le pas en 2019, lorsqu’Ange et Marie Blachère se sont installés à proximité de son commerce. La Maison Zieba, elle, a davantage exposé ce titre depuis les implantations locales de Feuillette et autres Mie de Pain : « Vous voyez le village gaulois entouré de chaînes ? Eh bien c’est nous ! » s’exclame Marie Zieba, qui produit du pain aux côtés de son mari.
#maîtreartisanboulanger lancé sur les réseaux sociaux
Voilà donc quelques mois que la Maison Zieba met en valeur le hashtag #maîtreartisanboulanger sur les réseaux sociaux. Au même moment, les patrons ont installé une pancarte dans le magasin avec « le palmarès de Pascal ». Quant à Dominique Marcheix, le site internet de sa boulangerie s’appelle carrément www.maitreartisanboulanger.com. « Pour les clients, je pense que ça signifie qu’il y a de la qualité, même s’ils ne savent pas vraiment ce qu’il y a derrière ce titre », constate Marie Zieba.
Selon la dernière étude en la matière, datant de 2019, le label maître artisan (dans tous les métiers concernés) était en effet connu du grand public par seulement 30 % des répondants, contre 70 % des artisans. Parmi les connaisseurs, il représentait un gage de qualité chez 73 % des sondés grand public et 78 % des artisans*. Suffisant pour avoir des retombées commerciales ? « Ça ne fait que quelques mois qu’on le met en avant, donc assez peu pour le moment, répond Marie Zieba. On commence quand même à voir les gens opter davantage pour du pain au levain naturel, par exemple. »
Le panier moyen « ne baisse pas… ce qui est peut-être déjà pas mal en cette période où la conjoncture est mauvaise », reprend-elle. À Bègles, les Marcheix ont surtout noté une évolution de la clientèle : « On a moins de clients mais avec un panier moyen plus élevé, indique Nicole Marcheix, en charge de la vente. Les gens posent plus de questions sur ce que nous fabriquons, il y a une sorte d’éducation qui se fait. » Le couple a décidé de proposer un panel moins large. « Les clients respectent aussi davantage les produits… et les artisans que nous sommes ! »
* Baromètre d’image et de notoriété des Chambres de métiers et de l’artisanat / BVA (enquête effectuée en ligne du 15 au 23 juillet 2019 auprès de 1 002 Français et 174 artisans).
