Pour 36 pièces individuelles
Ingrédients
Appareil à carrot cake
- 380 g d’œufs entiers liquides pasteurisés
- 260 g de sucre semoule
- 110 g de cassonade
- 400 g de farine T55
- 50 g de farine de maïs
- 30 g de levure chimique
- 110 g de poudre d’amandes blanchies
- 4 g de cannelle moulue
- 4 g de sel fin
- 170 g d’huile de pépins de raisin
- 950 g de carottes
Ganache pâtissière Tevenn 36 % — orange
- 82 g de crème Excellence 35 % de MG
- 41 g de lait entier UHT
- 8 g de glucose liquide DE40 (Sosa)
- 0,5 gousse de vanille de Madagascar
- 0,2 orange
- 228 g de chocolat de couverture Tevenn 36 % Weiss
Pickles de carottes
- 217 ml d’eau
- 361 g de carottes
- 51 g de sucre semoule
- 11 g de miel de châtaignier
- 361 g de fruits de la passion en purée surgelée
Finitions
- 250 g de nappage neutre
Préparation
Appareil à carrot cake
Dans un bol, blanchir les œufs, le sucre et la cassonade. Ajouter les poudres tamisées puis l’huile en filet et terminer par les carottes râpées.
Couler dans un cadre inox de 30x40 cm. Cuire à 165 °C environ 30 min dans un four ventilé.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four. Surgeler.
Ganache pâtissière Tevenn 36 % — orange
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait entier, le glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et les zestes d’orange. Verser en trois fois sur les fondettes Tevenn 36 %. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Filmer au contact et conserver à 4 °C. Laisser cristalliser 24 h avant utilisation.
Pickles de carottes
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter la purée de fruits de la passion.
À l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de carottes. Placer dans le sirop tiède puis mettre sous vide 3 fois afin de faire pénétrer le sirop.
Réserver sous vide à 4 °C. Égoutter avant utilisation.
Pour réaliser des chips, il est possible de sécher au four à 50 °C ou en étuve.
Finitions
Détailler le carrot cake bien froid en parts de 9x3 cm environ. Surgeler.
À l’aide d’une spatule, prendre une petite quantité de ganache au choix puis déposer sur le bord de chaque part individuelle dans la longueur. Surgeler puis pulvériser de nappage neutre. Disposer une lamelle de pickles de carotte.
Astuce du chef
La recette est déclinable avec Anëo 34 % afin de proposer un jeu de couleurs et de contraste grâce à sa blancheur. Remplacer dans la recette ci-dessus la ganache pâtissière Tevenn 36 % — orange par :
Ganache pâtissière Anëo 34 % — orange
- 80 g de crème Excellence 35 % de MG
- 40 g de lait entier UHT
- 8 g de glucose liquide DE40 (Sosa)
- 0,5 gousse de vanille de Madagascar
- 0,3 orange
- 230 g de chocolat de couverture Anëo 34 % Weiss
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait entier, le glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et les zestes d’orange. Verser en trois fois sur les fondettes Anëo 34 %. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Filmer au contact et conserver à 4 °C. Laisser cristalliser 24 h avant utilisation.
