Pour 1 galette de 20 cm de diamètre
Pâte (feuilletage inversé)
- 250 g + 80 g de beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage
- 107 g + 250 g de farine T65
- 9 g de sel
- 103 g d’eau froide
Mélanger à la spatule les 250g de Beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage avec 107g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer l’eau et le sel. Ajouter 250g de farine et 80g de Beurre sur le dessus. Pétrir à l’aide du crochet. Former un carré et laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante puis conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain (2e jour), incorporer la base de pâte au mélange Beurre/farine préparé la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.
Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Le troisième jour, étaler la pâte (au laminoir) à 4 mm et découper des disques dedans heures avant l’assemblage.
Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au frais.
Le troisième jour, étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur et découper des disques de 20 et 21.5 cm de diamètre. Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.
Garniture poulet-camembert
- 128 g de suprême de poulet (en cubes de 2cm)
- 2 g de Cognac
- 2 g de sel
- 0,3 g de poivre noir
- 154 g de cuisse de poulet
- 205 g de camembert d’Isigny
- 26 g de crème d’Isigny A.O.P. 40%
- 51 g d’œufs
- 0,2 g de sucre
Faire mariner le suprême de poulet, le cognac, 1 g de sel, 0,2 g de poivre noir pendant 3 heures minimum au frais.
Mixer la viande de cuisse de poulet.
Ajouter la crème d’Isigny A.O.P., l’œuf, 1g de sel, 0.1g de poivre et le Camembert d’Isigny en cubes de 1 cm.
Compotée de pommes
- 320 g de pommes Golden
- 4 g de purée de citron
- 8 g de calvados
- 16 g d’eau
- 1 g de fécule de maïs
Couper les pommes en dés de 1 cm.
Les faire cuire dans une casserole avec le citron afin d’obtenir une compotée (comme une marmelade).
Dans un autre bol mélanger le calvados, l’eau, la fécule de maïs et ajouter-les à la marmelade. Faites cuire jusqu’à ce que vous obteniez un «gel».
Laisser refroidir avant de l’utiliser.
Dorure à l’œuf
- 32 g de jaunes d’œufs
- 8 g de crème liquide 35% Isigny Sainte-Mère
Battre les œufs avec la crème. Filtrer la préparation avant utilisation.
Montage
Dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposer 270 g de préparation poulet-camembert. Recouvrir de 80 g de compotée de pommes. Presser doucement. Placer au réfrigérateur.
Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 22,5cm) et placer au centre la garniture préparée dans le cercle de 16 cm.
Recouvrir le tout d’un 2e disque de pâte feuilletée (diamètre 24 cm). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.
Placer au réfrigérateur quelques minutes pour rendre la galette plus ferme et la découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre.
Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf, laisser refroidir au frais puis passer une deuxième couche de dorure. Enfin dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
Cuire au four sur un tapis de cuisson anti-adhésif avec des plots aux coins (4 - 5 cm de haut) et ajouter dessus 1 plateau lourd (vaporiser un peu d’huile pour s’assurer qu’il ne colle pas au-dessus de la galette) à 175°C pendant 40 minutes, clapet ouvert, vitesse 2. Enfin badigeonner de beurre le dessus de la galette pour la faire briller.
Laisser refroidir sur une grille.
