Gestion
De l’importance de maîtriser ses prix de revient en période de vaches maigres.
De l’importance de maîtriser ses prix de revient en période de vaches maigres. © Siebe Warmoeskerken (Unsplah)

De l’importance de maîtriser ses prix de revient en période de vaches maigres

Une marge brute maintenue plus près de 75 % que des traditionnels 69 % est dorénavant nécessaire à l'amortissement de la majeure partie du coût des nouvelles charges en boulangerie-pâtisserie artisanale. Pour y parvenir, il existe différentes solutions.

L’histoire raconte qu’une boulangerie moyenne en France, réalise 450 000 € de chiffre d’affaires et a une marge brute (comprenez le gain entre les achats et les ventes) de 69 %.

Mais ça, c’était avant la flambée du prix des matières premières en 2022 (hausse d'environ 30 %) et, de manière plus disparate dans le temps, avant l’envol du prix de l’énergie plus ou moins bien contenu par des aides autour desquelles la communication est bien réelle à l’inverse de leur mise en application en ce 23 janvier, date historique à laquelle la profession est descendue dans la rue.

À cela, nous ajouterons une augmentation régulière du salaire minimum interprofessionnel de croissance, indexé sur l’inflation et donc réévalué à nouveau en janvier 2023, diminuant de facto les écarts existant avec les salaires de collaborateurs plus expérimentés ou diplômés qui, nécessairement, demandent que les leurs soient réévalués à leur tour.

Il va de soi que si vos prix suivent tout ou partie de l’inflation, il en est de même pour vos frais généraux… car, oui, votre expert-comptable se trouve aussi dans l’obligation de payer plus cher son électricité et ses fournisseurs, et donc d’augmenter sa prestation ; les taux bancaires et les loyers suivent le même rythme, et c’est finalement tous vos frais généraux qui grimpent. Vous l’aurez compris, plus vos charges augmentent, plus votre excédent brut d’exploitation et votre résultat final sont impactés.

Cette marge moyenne de 69 % qui, jusque-là maintenait le flot de rentrées d'argent nécessaire au bon fonctionnement de votre entreprise, n’est désormais plus suffisante à bon nombre d'entre vous pour assurer le paiement de l’ensemble de ses frais.

La première solution, de facilité, consiste à partager avec ses clients une part des charges. C’est ainsi que les baguettes Tradition ont pu voir leur prix augmenter de quelques centimes. Mais le boulanger n’est pas de ceux qui apprécient ce geste envers les clients, le respect du prix étant bien souvent tout aussi important que celui de la qualité des produits. Il est donc nécessaire de trouver de la marge autrement ; et c’est réalisable en partie en travaillant sur l’ensemble de ses prix de revient.

Travailler sur le prix de revient

Une marge maintenue plus près de 75 % que de 69 % est nécessaire pour amortir la majeure partie du coût des nouvelles charges. Pour cela, il existe différentes solutions, du classique tableau Excel dont vous trouverez un exemple ici :  https://vu.fr/eGgq

(vidéo d’explication d’utilisation : https://www.loom.com/share/50b95102224640dfa3ca89d9d96eb032 ) ;

Jusqu’aux outils spécialisés les plus performants du marché, comme Otami, Coopeo ou encore Laboulange.app. Les caisses les plus avancées, comme Alecto de Synapsy, JDC, TopOrder, Menlog, et bien d’autres, offrent également des modules de calcul de prix de revient.

Quels sont les principes d’une bonne analyse ? Tout d’abord, il n’est pas utile dans un premier temps d'y soumettre les cent-vingt produits de son magasin. Commencez par le 20/80 (entendez par là les 20 % de produits qui représentent 80 % de vos ventes) puis, petit à petit, examinez les autres jusqu’au dernier.

© L. Broilliard - La solution Otamy.
© L. Broilliard - La Solution Coopeo.
© L. Broilliard - La solution Alecto Synapsy.
© L.Broilliard - La solution Top Order.

À lire également
Tour d’horizon des dispositifs mis en œuvre pour soutenir les entreprises.

Gestion

Crise de l’énergie : le point sur les dispositifs d’aide en 2023

Pour soutenir les entreprises touchées par la hausse des prix de l’énergie, le gouvernement a mis en place différentes aides, dont certaines arrivent à leur terme. Tour d’horizon.

Pourquoi ce collaborateur a-t-il lui aussi démissionné ? Quelle en est la raison réelle ? Comment puis-je comprendre les motivations de ce nouveau départ pour éviter de reproduire d’éventuelles erreurs ?

Gestion

Pourquoi l’outboarding est-il si important ?

La boulangerie peine à garder ses employés. Le secteur connaît un taux de turnover parmi les plus importants en France. Identifier les raisons de la désaffection de ses salariés et soigner leur départ...

Faut-il systématiquement demander le renouvellement de son bail commercial au terme de la période de neuf ans ?

Gestion

Faut-il demander le renouvellement de son bail commercial au terme de la période de neuf ans ?

Cher Maître, La durée de mon bail commercial arrive à son terme de neuf années. Est-il obligatoire de demander le renouvellement sachant que mon loyer est peu élevé ? Dans l’affirmative, quelles sont les...