Ce résultat a pu être obtenu grâce à un audit complet et rigoureux portant sur 7 thèmes encadrant l’activité du glacier :
1. Produits et matières premières
2. Procédés et outils de fabrication
3. Créativité et innovation
4. Législation et hygiène
5. Management et démarche responsable
6. Communication et relation client
7. Gestion des coûts et calcul des prix
Ainsi que bien sûr sur la dégustation de ses glaces et sorbets, sur laquelle Julien remplit tous les critères d’une glace d’excellente qualité.
Outre les engagements mentionnés en photos, l’excellent niveau de ce glacier se justifie notamment par :
- des recettes fabriquées sans premix (poudres prêtes à l’emploi) et sans base neutre (même base pour différents parfums). Une recette unique calculée pour chaque parfum (une 50e) ;
- l’utilisation de 50 % de matières premières fraîches et/ou labellisées de base (lait, crème, beurre, jaunes d’œufs) ;
- l’utilisation de 38 % de matières premières aromatiques fraîches et/ou labellisées (fruits, légumes, herbes, plantes, fleurs…) ;
- la fabrication maison de 64 % des produits servant à la confection des produits glacés (caramel, nougatine, biscuits et pâtes pour inclusions et entremets glacés, crémeux, meringues, chantilly, coulis et marbrages, enrobages et glaçages) ;
- des sorbets plein fruit fabriqués avec en moyenne 59 % de fruits doux et 50 % de fruits acides ou exotiques ;
- des glaces aux fruits à coque (noisette et pistache) contenant 8 % de fruits à coque ;
- une glace à la vanille réalisée avec 1,1 % de vanille en gousse de Madagascar ;
- des glaces à l’alcool contenant en moyenne 2 % d’alcool à 100 degrés.
Chez les Feuillet, on est glacier de père en fils : l’expérience et la passion du métier se transmettent de génération en génération. Tous les coulis et la chantilly sont maison, ainsi que le caramel au beurre salé, et les artisans utilisent des purées ou des fruits frais. Ils fabriquent aussi sur place les profiteroles, les meringues, la nougatine et divers entremets glacés.
Carcans Maubuisson (Gironde)
