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Une magnifique recette qui n’appelle ni pétrin ni chambre de fermentation !
Une bonne farine T150 bio et une double fermentation douce : une sur levain et une autre sur levure … Et surtout pas de sel (régule la fermentation) ! Donc une action complète à température ambiante.
Une création de Mr Amandio Pimenta qui partage généreusement cette magnifique recette.
Le but est clair : faire consommer un maximum de sucre (présent dans la farine) par les levures. On peut considérer ce pain comme une référence dans les régimes pour Index Glycémique Bas - IGB.
Cette méthode est adaptable avec les farines tel que le seigle, le sarrasin et même le petit épeautre.
Recette de Fabrice Cottez:
« Le pain complet en méthode inversée pimenta : je vous rassure, rien à voir avec le feuilletage. Cette technique, developpée par Amandio Pimenta, MOF boulanger, allie santé et économie.
Pour la realiser, pas besoin de pétrin, ni même de chambre de fermentation : grâce à cette technique vous proposerez un pain bon pour santé, avec un faible indice glycémique, peu salé et surtout qui se conservera 3 jours sans problème.
Pour la mise en application, préparer 2 mélanges : le 1er ensemencé au levain et le second à la levure. Séparer ces 2 préparations permet de préserver le travail du levain et celui des levures, hydratées à 100% avec une eau a 30°C.
La particularité de cette méthode repose sur de longs pointages à température ambiante et surtout sans le sel, afin d’optimiser l’action des levures.
Après le pointage mélanger les 2 préparations et ajouter 16g de sel par kg de farine. A l’aide d’une corne, placez la préparation dans vos moules, laisser un apprêt de 20 minutes, fariner et inciser le centre à l’aide d’un coupe-pâte humide. Enfourner pendant 35 minutes à 250°C. Démouler et terminer la cuisson 20 minutes à 230°C. Un petit ressuage sur grille et place à la dégustation. »
INGREDIENTS :
Préparation de la base 1
Farine T150 : 2000g
Eau à 30°C : 2000g
Levure : 6 g
Préparation de la base 2
Farine T150 : 1000g
Eau à 30°C : 1000g
Levain : 30g
DEROULE :
- Pétrissage : limiter à un simple mélange à la main, possibilité de mélanger à la feuille au batteur
- Pointage : 18h à 22h à température ambiante
- Pétrissage : mélanger la base 1 et 2 avec les mains, au fouet ou à la feuille au batteur en fonction de la consistance et incorporer 48g de sel
- Mise en moule : à l’aide d’une corne humide, déposer votre pâte dans un moule bien graissé
- Apprêt : 20 minutes maximum, fariner et mettre un coup de coupe-pâte mouillé avant enfournement avec buée
- Cuisson : 35 minutes à 250°C, enlever les moules et sécher 20minutes à 230°C
- Ressuage : Sur grille
