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Le réseau national Ecole de la 2e chance, la Fondation Valrhona, des centres de formation et des entreprises artisanales permettent chaque année à une sélection de filles et de garçons âgés de 16 à 25 ans de découvrir le métier de pâtissier. Par petits groupes, dans quatorze villes françaises, ils sont accueillis par des professionnels durant cinq mois, pour découvrir les gestes et appréhender les contraintes de ce métier difficile.
« Ils sont en recherche de leur voie professionnelle et veulent essayer la pâtisserie. Ils n’ont pas forcément en tête que les stars du métier ont consacré des années à travailler pour améliorer leur technique », indique Claude Ducrozet. Ce formateur au SEPR de Lyon a été chef pâtissier au Fouquet’s, chez Georges Blanc, au Martinez et dans de très beaux établissements de l’océan Indien. Il transmet à ses jeunes élèves en CAP la passion du métier, « les techniques et, le plus important, l’esprit pâtissier : courageux, créatif, rigoureux et passionné. » A celles et ceux qu’il reçoit en initiation Graines de pâtissier, il explique bien les horaires contraignants, que dans certaines entreprises le travail et les relations ne sont pas toujours faciles, « mais cela se passe bien quand les personnes sont bienveillantes ».
