Pourquoi les aliments fermentés ont-ils la cote ? sur France Culture

Marc-André Selosse, biologiste au Muséum d’histoire naturelle de Paris et auteur du livre Jamais seul, ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations*, invité de l’émission La Question du jour sur France Culture, a rappelé ce qu’est la fermentation et expliqué la différence avec le pourrissement. Ce dernier relève en effet d’une installation de microbes non désirés quand la fermentation résulte de gestes (comme le fait de saler le fromage, de le sécher ou de conserver au froid un aliment) qui pilotent celle de certains microbes.

La fermentation présente plusieurs qualités : elle augmente la digestibilité du produit, elle permet d’éliminer les mauvais microbes en installant les bons, et a un effet para­biotique. « Manger des aliments fermentés favorise des microbes producteurs de butyrate, qui est un régulateur du système immunitaire, et permet de limiter des microbes producteur­s d’hydrogène sulfuré et autres molécules défavorables au bon fonctionnement du système immunitair­e. »

Si l’émission de dix minutes revient sur des éléments proprement scientifiques, la thématique des ferments comme aliments d’avenir est régulièrement traitée dans les émissions de France Culture. Le spécialiste des sciences naturelles intervient d’ailleurs régulièrement sur Radio France pour expliquer les miracles de la nature, de la terre à notre assiette.