En préambule
Le procédé Nova Trad s’appuie sur un ensemble d’équipements (classiques ou innovants) et d’étapes clefs que les fabricants Bertrand-Puma, Pavailler et CFi sont parvenus à faire évoluer pour fluidifier et optimiser la fabrication de pain, notamment de baguettes de tradition française. Bien-sûr, le groupement n’impose rien : tout reste ouvert et flexible que ce soit en termes d’organisation ou d’équipements. Chacun conserve donc la possibilité d’aménager le process à sa guise (machines, réglages, durées…). Il n’y a pas non plus de recettes types ou d’ingrédients imposés. Néanmoins, les équipements proposés et les étapes recommandées ont été retenus pour leur efficacité. Trop s’en éloigner, c’est prendre le risque de ne pas tenir l’objectif visé, à savoir : trouver le meilleur compromis entre qualité et productivité.
Les étapes
Le process Nova Trad comporte donc huit étapes et six équipements :
1. production contrôlée de levain liquide naturel par Fermentolevain ;
2. pétrissage en pétrin spiral Spi ;
3. première phase de pointage en cuve, avec 2 ou 3 rabats conseillés (effectués par le pétrin);
4. seconde phase de pointage retardé en bac (fermentation longue à 4°C sur 24, 48 ou 72h) dans la nouvelle armoire positive Cocoon de CFi (conçue à cet effet) ;
5. division en 20 pâtons soudés avec la diviseuse-formeuse Divitrad ;
6. façonnage doux mécanisé effectué par la nouvelle enrouleuse Nova Soft ;
7. apprêt sur couche (30 min conseillées à température ambiante) ;
8. cuisson en four à sole électrique (Onyx ou Opale de Pavailler).
Les points clefs
Pour les constructeurs, la qualité du pain de tradition tient à trois éléments clefs : le levain liquide, les longues fermentations (pointage en cuve, pointage retardé en bac, apprêt) et le façonnage doux après division-formage. La fermentation longue sur levain a une incidence nette sur tous les critères de qualité appréciés des consommateurs (goût, alvéolage, croustillant, brillance, conservation…). Le façonnage doux effectué par la nouvelle enrouleuse Nova Soft et la phase d’apprêt qui s’en suit ont été intégrés pour éviter les défauts visuels rencontrés sur diviseuses-formeuses (bouts carrés, croûte terne, affaissements, manque de développement, déchirures aux lignes de suture), tout en améliorant l’arôme, la texture et la conservation du pain. Les autres équipements proposés ont aussi évolué pour faire gagner du temps, rationnaliser l’organisation de travail ou maximiser la qualité du pain. En savoir plus.
Groupement Bertrand-Puma, Pavailler et CFi
L’armoire Cocoon prend soin de votre pâte pendant la fermentation. (crédit CFi)
