Vous pouvez visionner l’interview de Thomas Chisholm en train de réaliser sa recette, servie dans son restaurant Chocho, Paris 10e.
VIDEO
Mousse de pain grillé
Ingrédients :
6 L de lait
6 L de crème
1200g de pain grillé ( pain de campagne au levain dans la version vidéo)
1200g sucre
600g de beurre
10g fleur de sel
3 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la mousse de pain : récupération des quignons et du pain en rab l.allafort
Caramélisation du pain grillé l.allafort
Étapes :
1. Faire un caramel avec le sucre en ajoutant de l’eau.
2. Déglacer avec 2L de crème préalablement chauffée.
3. Ajouter le beurre.
4. Rassembler tous les éléments dans une casserole (le reste de la crème et le pain) et faire bouillir, puis laisser infuser pendant 3 heures.
5. Passer, ajouter la gélatine et mixer le tout.
6. Réserver dans un siphon.
Glace à la levure
Ingrédients :
3 L de lait
3 L de crème
780g de sucre
1200g de jaunes d’oeufs
100g de levure boulangère
12g stab 2000
150g lait en poudre
Étapes :
1. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
2. Faire bouillir le lait et la crème.
3. Verser le lait et la crème sur le mélange oeufs/sucre.
4. Cuire comme une crème anglaise.
5. Ajouter la levure.
6. Réserver en bol à pacojet.
Tuiles de cornflakes
Ingrédients :
875g de blancs d’oeufs
1kg de sucre glace
625g de beurre
350g de poudre de cornflakes
275g de farine
Étapes :
1. Mélanger la farine, la poudre de cornflakes et le sucre glace.
2. Ajouter le beurre fondu.
3. Terminer avec les blancs d’oeufs.
4. Étaler l’appareil à tuiles sur une plaque de cuisson et cuire au four à 160° pendant 12 à 14 minutes.
Caramel vinaigré
Ingrédients :
1kg de sucre
250g de beurre
400g de vinaigre balsamique
750g de crème chaude
Étapes :
1. Faire un caramel brun et déglacer avec la crème.
2. Ajouter le beurre et faire bouillir.
3. Ajouter le vinaigre et cuire à fond pendant 1 minute.
4. Mixer le tout.
Farine de son de blé torréfié
Ingrédients :
200g de farine de son de blé
Étape :
1. Torréfier la farine de son de blé au four à 200° pendant 20 minutes.
Dressage
1. Dans un bol ou assiette creuse, déposer la mousse de pain au fond à l’aide du siphon.
2. Ajouter une quenelle de glace à la levure.
3. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de caramel de vinaigre.
4. Déposer les tuiles de cornflakes pour recouvrir le tout.
5. Et terminer en saupoudrant la farine de son de blé torréfié.
Restaurant rue de Paradis l.allafort
Chocho :
54 rue de Paradis
75010 Paris
https://chocho.becsparisiens.fr/
