Pour 15 personnes
Biscuit roulé
84 g de beurre 154 g de lait 118 g de farine type 45 6g de levure chimique 112 g d’œuf entier 140 g de jaune d’œuf 307 g de blanc d’œuf 170 g de sucre semoule 3 g de poudre de blanc d’œuf
Conseil du chef : Pour obtenir une génoise bien aérienne, battre bien les blancs en neige et incorporer à la pâte sans trop casser le bulles et donc sans que ce soit trop homogène.
1. Mettre le beurre et le lait dans une casserole et porter le mélange à ébullition.
2. Verser le mélange dans la cuve de votre robot pâtissier et utiliser la feuille, puis ajouter la farine et la levure chimique tamisées. Fouetter à faible vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Faire tiédir les œufs et les jaunes d’œuf jusqu’à obtention d’une température d’environ 35 °C. Verser-les d’une traite dans la pâte.
4. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante.
5. Battre le sucre semoule et la poudre de blanc d’œuf dans un cul de poule. Incorporer-les délicatement à la pâte afin d’éviter de casser les bulles.
6. Verser 1000 g de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson et étaler-la à l’aide de votre spatule. ( dimension de la pâte : 56 x 36 cm )
7. Enfourner 13 minutes préchauffé à 180°C.
8. Couverer tout de suite la surface cuite avec un film alimentaire et laisser refroidir.
9. Laisser refroidir 3 heures et éliminer à la main la croûte de ce biscuit.
Confiture de fraise
400 g de Fraises 32 g de jus de citron jaune 200 g de sucre semoule
3,2 g de Pectine NH 80 g de sucre semoule
1. Mélanger les fraises, le jus de citron jaune et 200 g de sucre semoule dans une casserole, et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu’à 56 degrés Baumé.
2. Mélanger la pectine et 80 g de sucre semoule et ajouter-les au mélange.
3. Dès début d’ébullition, couper le feu et laisser refroidir.
Crème Chantilly
1000 g de Crème liquide à 35% 100 g de crème mascarpone 88 g de sucre semoule
1. Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre et battre jusqu’à obtention de pics fermes. Attention, à ce que la Chantilly soit suffisamment ferme, ou elle retombera lors du montage.
Fraises
500 g de fraises
1. Équeuter les fraises. En réserver quelques-unes qui serons utilisées entières au centre du roulé, couper en deux les autres qui serviront à garnir le reste.
Montage
200 g de confiture de fraise 1000 g ( afin d’avoir 400 + 300 g ) de crème Chantilly
1. Disposer le biscuit côté cuit au dessus.
2. Étaler la confiture de fraise sur le biscuit.
3. Étaler 400 g de crème Chantilly.
4. Disposer votre pâte en longueur devant. Disposer les fraises en 4 lignes comme suit : 1 ligne de fraises entières au plus proche de vous ( partie centrale du roulé ), puis 3 lignes de fraises découpées.
5. Rouler du bas vers le haut.
6. Remplir une poche à douille plate de 270 - 300 g de crème Chantilly et pocher tout autour du roulé.
