Biscuit moelleux praliné
- 190 g de pâte de noisette
- 275 g de praliné amande noisette 50 %
- 150 g de blancs d’œufs (1)
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de poudre à crème
- 4 g de sel fin
- 5 g de vanille liquide
- 225 g de beurre noisette
- 150 g de blancs d’œufs (2)
- 100 g de sucre semoule
Monter à la feuille, en 3e vitesse pendant 5 min, la pâte de noisette, le praliné, les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs, la poudre à crème, le sel fin et la vanille liquide. Ajouter le beurre noisette puis ajouter les blancs d’œufs (2) montés avec le sucre semoule. Graisser un demi-cadre (30 x 40 cm) et cuire à 180°C pendant 20 min.
Crémeux sudachi
- 110 g de purée de sudachi
- 30 g de crème fleurette
- 130 g d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 2,2 g de gélatine poudre
- 13 g d’eau froide
- 190 g de beurre tempéré
Faire bouillir la purée de sudachi, et la crème fleurette, ajouter les œufs mélangés avec le sucre semoule. Donner un léger bouillon à l’ensemble. Faire tremper 8 min la gélatine en poudre dans l’eau froide puis l’ajouter au mélange.
Ajouter le beurre tempéré puis mixer pendant 2 min.
Gelée de sudachi
- 80 g de purée de sudachi
- 40 g de purée de citron vert
- 70 g de sucre semoule
- 4 g de pectine jaune
- 2 g de gélatine poudre
- 12 g d’eau froide
Chauffer les deux purées.
À 40°C ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine jaune. Bouillir l’ensemble. Faire tremper 8 min la gélatine en poudre dans l’eau froide puis l’ajouter au mélange.
Appareil chocolat lait
- 120 g de Jivara lactée
- 60 g de beurre de cacao
- 20 g d’huile
Fondre l’ensemble des ingrédients à 40/45°C.
Mousse gianduja
- 10 g de gélatine en poudre
- 50 g d’eau froide
- 500 g de crème fleurette
- 420 g de gianduja noisette lait
- 300 g de crème fouettée
Faire tremper 8 min la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 75° et ajouter la crème fleurette.
Verser en trois fois sur le gianduja noisette lait puis mixer.
À 25°C, ajouter la crème fouettée en deux fois
Ganache montée Azelia (la veille)
- 35 g de crème
- 0,4 g de gélatine poudre
- 2 g d’eau froide
- 40 g de chocolat Azelia 35 %
- 70 g de crème liquide
Faire bouillir la crème.
Faire tremper 8 min la gélatine dans l’eau froide.
Verser en trois fois l’Azelia 35 % puis mixer.
Ajouter la crème liquide puis mixer.
Montage et finition
Découper le biscuit moelleux praliné en cercles de 16 cm.
Ajouter le crémeux sudachi, congeler.
Ajouter la gelée de sudachi, congeler.
Montage à l’envers : garnir un cercle de 18 cm de mousse gianduja et ajouter l’insert congelé.
Pulvériser l’appareil au chocolat au lait au pistolet puis, à l’aide d’une douille PF18, dresser la ganache montée Azelia.
Finir avec des plumes en chocolat au lait et apposer votre logo.
