Pour 8/10 personnes
Temps de préparation : 2h30 min
Temps de cuisson : 1h30 min
Ingrédients
- 8 clémentines de Corse IGP
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre
- 8 g de gélatine en feuille
- 25 cl de lait
- 15 g de miel de châtaignier
- 5 jaunes d’œufs
- 500 g de crème de marrons
- 10 g de gélatine en feuille
- 20 cl de crème fleurette montée en chantilly
- 100 g de brisures de marrons
- 200 g de chocolat noir à 70%
- 20 cl de crème fleurette
- 6 blancs d’œufs
- 80 g de sucre + 250 g de sucre glace
- 250 g de poudre de noisette
Préparation
- Cœur de clémentine de Corse (la veille)
Préparer un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter
la bûche. Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire cuire au four 50 min à 180°C
Éplucher les clémentines et retirer la peau des quartiers.
Tailler en zeste la peau d’une clémentine puis rassembler dans une casserole
les quartiers de clémentines, les zestes, le sucre et la gousse de vanille
préalablement fendue et grattée.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter 10 min. Retirer la gousse de vanille.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger puis couler l’insert dans le ou les moules de votre choix. Placer au congélateur pour la nuit.
- Biscuit dacquoise noisette
Préparer une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel
vous allez monter votre bûche.
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette. Fouetter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont
bien mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants.
À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs.
Bien mélanger. Verser sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé.
Étaler à l’aide d’une spatule. Enfourner pour 20 min à 160°C. Laisser refroidir avant de
démouler et de retirer le papier. Tailler la dacquoise à la taille de votre moule.
- Mousse aux marrons
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition, le
lait, le miel et la crème de marrons. Verser sur les jaunes d’œufs.
Mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement
comme pour une crème anglaise. Faire attention à ne pas cuire les jaunes.
Montage
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger bien puis laissez tiédir à 25°C.
Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporer à la spatule la crème montée.
Filmer votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les côtés.
Verser la crème aux marrons au 1/3 de votre moule. Parsemer de brisures de marrons puis placer au congélateur.
Lorsque la mousse est ferme, déposer votre cœur de Clémentine de Corse préalablement démoulé. Couler le reste de mousse, puis déposer la dacquoise. Rabattre le film puis placer au congélateur.
