Pour 4 babas
Pâte à baba
Poolish :
- 55 g de farine T45
- 8 g de levure fraîche
- 50 g de lait demi-écrémé
Préparer la poolish en délayant la levure dans le lait tempéré, puis ajouter la farine.
Pâte :
- 140 g de farine T45
- 12 g de miel toutes fleurs
- 4 g de sel fin
- 145 g d’œufs frais
- 100 g de beurre frais
Recouvrir avec les 140 g de farine et laisser fermenter.
Ajouter le miel, le sel et les œufs, puis pétrir comme une brioche pendant 5 minutes avant d’accélérer la vitesse. Incorporer le beurre en petits morceaux, et terminer en pétrissant jusqu’à ce que la pâte atteigne 25 °C. Pocher dans le moule (réf. Torta flex 115/30 mm Silikomart) et faire pousser environ 1 heure à l’étuve. Cuire à 170 °C pendant environ 40 minutes.
Gélatine (la veille)
- 100 g de gélatine en poudre
- 600 g d’eau froide
Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement. Laisser reposer 45 minutes. Puis faire fondre à 55 °C. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Sirop café-pamplemousse
- 30 g de grains de café
- 30 g de zestes de pamplemousse
- 90 g de cascara
- 1 400 g de jus de pamplemousse
- 270 g de sucre semoule
- 50 g de préparation gélatine
- 350 g de liqueur de café Djebenah Buna 30 % vol.
Infuser à froid pendant 12 heures les grains de café, les zestes de pamplemousse avec la cascara dans le jus de pamplemousse. Filtrer et réaliser un sirop, puis ajouter la préparation gélatine et la liqueur de café.
Crème pâtissière café
Infusion :
- 65 g de café moulu
- 660 g de lait
Infuser à froid le café moulu dans le lait froid pendant 12 heures. Filtrer et repeser l’infusion.
Crème pâtissière :
- 450 g d’infusion à froid
- 50 g de crème fleurette 35 % MG
- 6 g de zestes de pamplemousse
- 90 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre muscovado
- 45 g de maïzena
- 3 g de pectine 325 NH 95
- 50 g de beurre
Pour cuire la crème pâtissière, mettre la pectine dans le mélange jaunes-sucre-amidon. Terminer en ajoutant le beurre en fin de cuisson.
Crème chantilly café-pamplemousse
- 500 g de crème fleurette 35 % MG
- 26 g de grains de café
- 40 g de mascarpone
- 40 g de sucre muscovado
- 4 g de zestes de pamplemousse
- 1 gousse de vanille
Infuser à froid les grains de café dans la crème pendant environ 12 heures. Filtrer, puis ajouter le reste des ingrédients.
Montage et finition
Imbiber les babas dans le sirop à environ 60 °C, égoutter puis napper.
Garnir le centre de crème pâtissière café, puis à l’aide d’une douille à saint-honoré, pocher sur le dessus la chantilly café-pamplemousse fraîchement montée.
Décorer avec des quartiers de pamplemousse pelés à vif et saupoudrer légèrement de poudre de vanille torréfiée. Disposer des fleurs fraîches selon votre convenance.
