Levain liquide bio
- 50 g de farine bio T65
- 10 g de farine de seigle bio
- 3 g de levure
- 40 g d’eau à 28 °C
Mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes au batteur.
Laisser fermenter 3 heures à température ambiante puis réserver 24 heures.
Rafraîchir avec 100 g de T65 bio et 110 g d’eau.
Pâte à brioche cacao
- 750 g de farine T45 bio
- 25 g de levure fraîche
- 300 g d’eau à 4 °C
- 60 g de trimoline
- 11 g de fleur de sel
- 110 g de poudre de cacao
- 300 g de lait de coco
- 165 g de sucre
- 110 g de levain liquide bio
- 110 g d’huile de pépins de raisin
- 750 g de beurre de tourage végétal
Mélanger la farine, la levure fraîche et l’eau pendant 2 minutes au batteur muni d’un crochet.
Ajouter la fleur de sel, le sucre, la trimoline, la poudre de cacao, le lait de coco et le levain liquide bio. Mélanger 3 minutes en vitesse 1, passer en vitesse 2 pendant 10 minutes.
Réserver l’huile de pépins de raisin pour le bassinage dans les 3 dernières minutes, incorporer en filet (la pâte doit être à 24 °C).
Décuver. Laisser pointer 30 minutes Donner un rabat.
Réserver 3 heures au réfrigérateur.
Tourage
Dégazer la pâte à brioche, enchâsser le beurre de tourage végétal dans la pâte à brioche, donner deux tours simples.
Détaillage : laminer la pâte à 4,5 mm d’épaisseur, couper des bandes de 45 cm × 4 cm. Les plier en éventail et joindre les deux extrémités pour donner une étoile à 7 côtés.
Placer en moule de 12 cm graissé.
Laisser pousser 1 heure 30 à 2 heures et cuire à 200 °C chaleur tournante pendant 18 minutes.
Insert vegan chocolat
- 200 g de lait de coco
- 150 g de chocolat Caraïbe 65 % Valrhona
- 30 g de glucose
Chauffer le lait de coco et le glucose à 70 °C. Verser sur le chocolat, mélanger au blender.
Verser en moule dôme de 2 cm.
Congeler.
Crumble vegan cacao
- 100 g de beurre végétal
- 75 g de farine T55
- 150 g de sucre cassonade
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de poudre de cacao
- 100 g de grué de cacao
Mélanger le beurre mou avecles autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.
Cuire ensuite à 160 °C pendant 15 minutes.
Casser le crumble en petits morceaux.
Finition
Une fois la brioche cuite et démoulée, la laisser refroidir.
Mettre l’insert dôme au centre et recouvrir avec le crumble cuit.
