recette Le Tub’abricots

Pour 20 tubes

Pâte à choux

- 125 g de lait

- 125 g d’eau

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- 165 g de farine T55

- 5 œufs

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.

A ébullition, ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.

Remettre sur le feu et la dessécher de façon qu’elle ne colle plus à la casserole.

Débarrasser dans la cuve du batteur et la refroidir à l’aide d’une feuille.

Battre les œufs et les ajouter à la panade en trois fois.

Pocher à 30 g la pâte à choux dans des tubes de 7 cm de hauteur de 7 cm de hauteur et 4,5 de diamètre. Chemiser de bandeau de tapis Silpain et poser également sur une plaque perforée et recouverte d’un tapis du même type.

Pour la cuisson, recouvrir les moules d’un tapis Silpain et d’une plaque perforée puis cuire à 165°C pendant 1h/1h15 dans un four ventilé.

Abricots

- 250 g de garniture d’abricots Brover

Caramel fudge

- 100 g de sucre

- 50 g de beurre

- 100 g de crème

- 1 gousse de vanille

- 100 g de crème liquide 30%

Réaliser un caramel à sec et déglacer avec le beurre puis la crème. Redonner un bouillon et incorporer la pulpe de la demi-gousse de vanille.

Chantilly mascarpone basilic

- 100 g de mascarpone

- 200 g de crème liquide 30%

- 50 g de sucre

- ½ botte de basilic ciselé

Dans la cuve d’un batteur, incorporer le mascarpone, la crème liquide, le sucre et le basilic ciselé.

Réserver au froid pendant 30 min.

Montage et finition

Après cuisson et complet refroidissement de la pâte à choux, ouvrir le fond de la pâte à choux et incorporer la chantilly puis le caramel puis le fourrage abricot. Refermer la pâte à choux à l’aide d’un chablon chocolat.

Décorer sur le dessus avec un oreillon d’abricots caramélisé, une feuille de basilic et un peu de fourrage abricot.