Pâte sucrée aux amandes
- 400 g de beurre d’incorporation extra fin 82 % DGF Royal
- 475 g de sucre glace
- 225 g d’œufs entiers
- 1 g de sel
- 75 g de poudre d’amande blanche DGF Service
- 1 000 g de farine courante
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel. Finir en incorporant la poudre d’amande et la farine. Réserver.
Biscuit joconde
- 30 g de beurre d’incorporation extra fin 82 %
- 135 g de poudre d’amande blanche
- 100 g de sucre glace
- 195 g d’œufs entiers
- 125 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 40 g de farine courante
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Au batteur, au fouet, blanchir la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs dans le mélange blanchi. Incorporer le beurre. Finir en ajoutant la farine préalablement tamisée. Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords. Faire cuire au four ventilé à 200°C, environ 8 min.
Compotée de framboise
- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom DGF Service
- 24 g d’eau (1)
- 15 g d’eau (2)
- 65 g de sucre semoule
- 60 g de purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
- 35 g de purée de citron vert sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
- 300 g de framboise Mecker DGF Cœur Sauvage
- 1 gousse de vanille Bourbon DGF Royal
Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide. Dans une casserole, faire cuire à 120°C, l’eau (2) et le sucre. Ajouter la purée de framboise puis la gélatine hydratée. Verser sur la purée de citron, les framboises encore surgelées et la gousse de vanille grattée. Réserver à température ambiante. Laisser dégeler les framboises.
Ganache montée à la vanille
- 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 30 g d’eau
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 325 g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal (1)
- 150 g de chocolat blanc 30 % DGF Service
- 325 g de crème stérilisée UHT 35% (2)
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser environ 10 min et chinoiser. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine hydratée. Émulsionner au mixeur. Ajouter la crème (2). Émulsionner au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur environ 12 heures. Au batteur, au fouet, monter la ganache.
Dorure à la crème
- 50 g d’œufs entiers
- 50 g de crème stérilisée UHT 35 %
Mélanger les œufs et la crème.
Appareil au chocolat blanc pour pistolet
- 100 g de beurre de cacao en gouttes
- 100 g de chocolat blanc
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à environ 45°C. Émulsionner. Tempérer le mélange.
Montage et finition
Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée aux amandes.
Les faire précuire au four à 140°C, environ 15 min.
Dorer l’intérieur et l’extérieur.
Finir la cuisson au four ventilé à 160°C, environ 10 min.
Garnir les fonds de tarte de compotée de framboise.
Déposer un disque de biscuit joconde.
Finir de garnir avec la ganache montée à la vanille.
Surgeler.
Pulvériser l’appareil au chocolat blanc pour pistolet.
Décorer.
