Pour 3 bûches en moule 2 parties
Pâte shortbread
- 200 g de beurre
- 250 g de farine ordinaire T55
- 110 g de sucre glace
- 16 g de jaunes d’œufs
- ½ citron (pour zestes)
- ½ orange (pour zestes)
- 2 g de fleur de sel
- ½ gousse de vanille
Mycryo (QS), beurre de cacao en poudre
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.
Incorporer la farine et les jaunes.
Réserver au réfrigérateur. Étaler à 3 mm. Détailler des bandes de 4,5 × 18 cm.
Cuire à 160 °C pendant 14 minutes.
Isoler au mycryo à la sortie du four.
Biscuit madeleine
- 271 g d’œufs
- 232 g de sucre semoule (1)
- 214 g de farine T55
- 257 g de beurre
- 18 g de trimoline
- 30 g de miel mille fleurs
- 125 g de blancs d’œufs
- 32 g de sucre semoule (2)
Mélanger à la feuille les œufs, le sucre (1), puis ajouter la farine et le lait.
Filtrer le beurre noisette, incorporer la trimoline et le miel. Ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs et serrer avec le sucre (2).
Mélanger l’ensemble et cuire en plaque à180 °C. À mi-cuisson, baisser à 170 °C pendant 15 minutes.
Détailler des bandes de 4,5 × 18 cm (6 bandes nécessaires).
Coulis d’orange sanguine
- 300 g de purée d’orange sanguine de Sicile IGP Les Vergers Boiron
- 100 g de purée de goyave 100 % Les vergers Boiron
- 4 g de pectine NH 325
- 15 g de sucre semoule
- 7 g de gélatine en poudre
- 49 g d’eau
Mélanger les purées. Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée.
Couler dans une gouttière à bûche plate.
Bloquer à -20 °C.
Démouler et couper des bandes de 18 cm.
Crémeux coco
- 100 g de crème de coco 100 % Les Vergers Boiron
- 67 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 38 g de jaunes d’œufs
- 2 g de gélatine poudre
- 14 g d’eau
- 113 g de chocolat blanc de couverture
Chauffer le lait.
Chauffer la purée de coco et la crème.
Ajouter les jaunes et cuire à 82 °C.
Verser sur la gélatine hydratée et la couverture.
Couler en gouttière à bûche.
Bloquer à -20 °C.
Démouler et couper les bandes de 18 cm.
Crème goyave
- 485 g de purée de goyave
- 100 g de purée d’orange sanguine de Sicile
- 50 g de purée de grenade Les Vergers Boiron
- 45 g de jaunes d’œufs
- 74 g de sucre semoule
- 10 g de gélatine en poudre
- 70 g d’eau
- 374 g de crème fleurette montée
Chauffer les pulpes et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Cuire à 83 °C et ajouter la gélatine hydratée.
Refroidir à 30 °C et incorporer la crème montée.
Montage
Déposer le sablé dans la partie basse du moule et déposer dessus une bande de biscuit madeleine.
Pocher la crème goyave à hauteur et ajouter une bande de coulis d’orange sanguine. Relisser avec la crème goyave.
Garnir la partie haute de crème à la goyave. Ajouter une bande de crème coco et relisser avec la crème goyave.
Rocher chocolat rosé
- 300 g de chocolat blanc de couverture
- 30 g de beurre de cacao
- 20 g d’huile de pépins de raisin
- 6 g de beurre de cacao rouge fraise
- 95 g d’amandes hachées grillées
Mélanger l’ensemble des ingrédients à 40 °C. Refroidir à 35 °C et tremper la partie basse du moule à hauteur.
Nappage rose
- 500 g de nappage neutre
- 50 g de glucose
- 50 g d’eau
- Colorant rose (QS)
Chauffer les ingrédients à 80 °C.
Pulvériser le nappage au pistolet sur la partie haute du moule.
Assembler les deux parties.
Finition
Pocher une crème fouettée sur une bande de chocolat blanc de 17 × 1,5 cm et déposer sur la surface.
Décorer d’étoiles en chocolat blanc.
