Poudre d’agrumes
- 20 g de zestes de citron jaune
- 20 g de zestes de main de bouddha (mdb)
Prélever les zestes de citron jaune et de Mdb. Faire sécher en étuve. Mixer.
Poudre de Moringa
- 30 g de feuilles Moringa
Mixer les feuilles.
Sablé reconstitué à l’olive, amandes et agrumes
- 125 g de sablé cuit
- 38 g de chocolat blanc Opalys Valrhona
- 25 g de praliné
- 20 g de beurre de cacao Valrhona
- 13 g de feuillantine
- 2 g de fleur de sel
- 3 g de zestes d’agrumes
Cuire les chutes de sablé à l’olive. Mélanger le sablé, la feuillantine, la fleur de sel et le praliné. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter à la préparation. Ajouter les zestes d’agrumes.
Crémeux huile olive
- 90 g de lait
- 180 g de crème Excellence 35% Elle & Vire
- 54 g de sucre
- 62 g de jaunes d’œufs
- 32 g de masse gélatine
- 76 g d’huile olive
Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Mixer avec l’huile d’olive. Chinoiser.
Praliné amandes
- 240 g d’amandes
- 160 g de sucre
- 1,5 g de fleur de sel
- 3 g de zestes de citron
- 3 g de zestes de mdb
Réaliser un caramel à sec. Torréfier les amandes 8 min à 165°C. Mixer. Ajouter les zestes et la fleur de sel.
Amandes caramélisées
- 90 g d’amandes
- 14,5 g d’eau
- 38 g de sucre
- 2 g de beurre de cacao Valrhona
Réaliser un sirop à 126°C. Ajouter les amandes torréfiées. Sabler. Caraméliser. Ajouter le beurre de cacao.
Gel Moringa
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre
- 15 g de Moringa
- 2 g d’agar
- 10 g de purée de citron Les Vergers Boiron
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les feuilles séchées. Filmer et laisser infuser 7 min. Mixer. Chinoiser. Ajouter l’agar. Faire bouillir. Laisser prendre puis mixer avec le jus de citron.
Infusion Moringa
- 150 g d’eau
- 60 g de sucre
- 3,75g de Moringa
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les feuilles séchées. Filmer. Infuser 7 min. Chinoiser. Laisser refroidir.
Citrons verts marinés au Moringa
- 45 g de citrons verts
- 200 g d’infusion
Prélever les suprêmes. Verser l’infusion à froid. Passer deux fois à la machine sous vide.
Biscuit madeleine à l’huile d’olive
- 42 g de sucre
- 17 g de miel
- 50 g d’œufs
- 50 g de farine
- 1,95 g de levure chimique
- 55 g d’huile olive
- 2,5 g de zestes de citron
Faire monter le sucre, le miel et les œufs pendant 8 min. Ajouter la farine et la levure chimique. Ajouter l’huile d’olive et les zestes de citron jaune. Cuire 8 min à 170°C.
Sablé olive noire
- 55 g de beurre
- 23 g de macérat d’olives noires
- 56 g de sucre glace
- 25 g d’œufs
- 114 g de farine
- 23 g de fécule de maïs
- 5,5 g de poudre d’olives
Crémer le beurre et le sucre glace avec le macérat d’olives noires. Ajouter les œufs. Ajouter la farine, la fécule de maïs et la poudre d’olives noires. Abaisser. Détailler. Cuire 11 min à 165°C.
lnsert citron
- 100 g de purée de citron Les Vergers Boiron
- 10 g de miel
- 4 g de zestes de citron
- 0,4 g d’agar agar
Faire chauffer le jus de citron, les zestes, le miel et l’agar. Faire bouillir. Couler. Congeler.
Mousse faisselle lait ribot
- 120 g de crème Excellence 35% Elle&Vire
- 23 g de masse gélatine
- 72 g de lait ribot
- 47 g de faisselle
- 47 g de pâte d’amande
Mixer la pâte d’amande avec la faisselle et le lait ribot. Monter la crème. Ajouter la masse gélatine fondue et la crème montée.
Glaçage
- 300 g de faisselle
- 200 g de lait ribot
Mixer la faisselle et le lait. Chinoiser.
Pétales de mdb confites
- 200 g de mdb
- 287 g de sucre
- 213 g d’eau
Détailler de fines lamelles du fruit. Blanchir 1 fois. Cuire dans le sirop environ 2 heures à 70°C maximum.
Crème glacée faisselle lait ribot
- 50 g d’eau de faisselle
- 90 g de lait
- 140 g de sucre
- 10 g de stab
- 64 g de glucose atomisé
- 60 g de trimoline
- 0,2 g de xanthane
- 250 g de lait ribot
- 250 g de faisselle
Chauffer l’eau et le lait. Ajouter les poudres. Mixer avec les liquides.
Condiment mdb
- 250 g de doigt de mdb
- 70 g de sucre
- 170 g de purée de citron
- 1 citron zesté
- 10 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Blanchir 3 fois les doigts de Mdb. Mixer avec le sucre et jus et zestes de citron. Cuire 2h.
Finition et dressage
- 2 citrons caviar
- 1 boîte d’Astina Cress Koppert Cress Zestes d’un citron jaune
Nettoyer l’assiette au vinaigre.
Dans l’assiette, déposer le sablé reconstitué en forme du cédratier de main de bouddha.
Concernant la fleur : déposer sur le disque de biscuit madeleine le sablé à l’olive. Y déposer au cœur la sphère. Galber les tranches de main de bouddha en forme de pétales et les déposer sur tout l’extérieur de la sphère.
Sur le sablé reconstitué, déposer la poudre de moringa, puis la poudre d’agrumes. Pocher 3 points de crémeux à l’huile d’olive, 5 points de gel moringa, 5 points de praliné amandes, 5 demi amandes caramélisées, 5 tiers de suprêmes de citrons verts marinés, du citron caviar et des pousses.
Déposer la fleur de main de bouddha. Garnir un pétale sur deux de gel et de praliné en alternant.
Déposer la quenelle roulée de glace et la garnir de condiment à la poche.
Zester un citron jaune.
Vérifier les bords d’assiette.
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